制曲院系园林与食品工程胡萍许昌67课件.ppt

院系：园林与食品工程学院主讲人：胡萍制曲许昌职业技术学院目录/Contents01厚层通风制曲工艺02制曲过程中的生物化学变化03制曲过程中常见的杂菌污染及其防治04成曲质量标准制曲01厚层通风制曲工艺厚层通风制曲就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为25～30cm。利用通风机供给空气，调节温、湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。01厚层通风制曲工艺工艺流程制曲设备操作要点01厚层通风制曲工艺（一）制曲设备1.曲室曲室有地上曲室和楼上曲室两种。2.保温保湿设备：安装保温蒸汽管或蒸汽散热片；安天窗或风扇，空调也可，但需要有蒸汽装置。3.曲池曲池用钢筋混凝土、砖砌、钢板、水泥板制成，一般长8～10m，宽1.5～2.5m，高约0.5m。曲池通风道底部倾斜，角度以8o～10o为宜。倾斜的池底叫导风板，作用是使水平方向来的气流转向垂直方向气流。另外倾斜的导风板能减少风压损失，并使气流分布均匀。01厚层通风制曲工艺矩形曲池通风制曲示意图1-温湿调节箱2-通风管道3-风机4-贮水池5-曲池6-通风假底7-水管8-蒸汽管9-闸门01厚层通风制曲工艺（二）工艺流程01厚层通风制曲工艺（三）操作要点1.冷却、接种及入池原料经蒸熟出锅后应迅速冷却，并将结块的原料打碎。使用旋转式蒸煮罐，可在罐内利用水力喷射器直接冷却。出罐后可用绞龙或扬散机扬开热料，使料冷却到40℃左右接种，接种量为0.3%～0.5%。接种时先用少量麸皮将种曲拌匀后再掺入熟料中以增加其均匀性。01厚层通风制曲工艺（三）操作要点1.冷却、接种及入池接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右入池料层：30cm01厚层通风制曲工艺（三）操作要点2.培养（1）入池接种后的曲料即可入池培养，入池时应该做到料层松、匀、平，否则通风不一致，影响制曲质量。（2）温度管理接种后料层温度过高或上下品温不一致时，应及时开动鼓风机，调节温度在30～32℃，促使米曲霉孢子发芽。静止培养6～8h，此时料层开始升温到35～37℃，应立即开动风机通风降温，维持曲料温度到35℃，不低于30℃。01厚层通风制曲工艺（三）操作要点曲料入池经12h培养以后，品温上升较快，菌丝密集繁殖，曲料结块，通风的效果达不到控制品温作用，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，保持正常品温在34～35℃。继续培养4～6h后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温以维持30～32℃为宜。培养20h左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅度上升。培养24～28h即可出曲。翻曲时间及翻曲质量是通风制曲的重要环节，翻曲要做到透彻，保证池底曲料要全部翻动，以免影响米曲霉的生长。01厚层通风制曲工艺（三）操作要点3.翻曲的作用（1）疏松曲料使各部位品温和水分均匀，成曲质量趋于一致；（2）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气，米曲霉是好气菌，它在旺盛繁殖时因呼吸作用加强产生大量二氧化碳和热量，需要供给充足的氧气，同时排出二氧化碳，促使米曲霉旺盛繁殖。01厚层通风制曲工艺（三）操作要点4.通风制曲要点一熟：原料蒸熟二大：大水、大风三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀02制曲过程中的生物化学变化霉菌在曲料上生长的变化物理变化化学变化02制曲过程中的生物化学变化1.霉菌在曲料上的变化（1）孢子发芽期（2）菌丝生长期（3）菌丝繁殖期（4）孢子着生期02制曲过程中的生物化学变化2.物理变化（1）水分蒸发（2）曲料形体上的变化（3）色泽的变化02制曲过程中的生物化学变化3.化学变化制曲中的化学变化主要是米曲霉进行生理活动所分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时通过呼吸热和分解热的作用将糖分解成CO2、水和大量热量。与此同时，米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。03制曲过程中常见的杂菌污染及其防治在制曲过程中，由于原料营养丰富，操作又是在敞口的情况下进行，因此极易污染杂菌，在种曲质量欠佳的情况下，更易造成杂菌污染。（一）制曲过程中常见的杂菌制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母菌和细菌，尤其以细菌为最多，一般正常生产的酱油曲含细菌（4～6）×109g-1，而污染严重的则高达（2～3）×101