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中式烹调师中级测试题（含答案）
一、理论知识部分
（一）单项选择题（每题1分，共30题）
1.下列关于干货原料涨发的描述，正确的是（）
A.鱼翅涨发时需先褪去沙质，再用冷水浸泡
B.干贝涨发前需用黄酒、葱、姜蒸制，无需提前浸泡
C.木耳涨发宜用热水，可快速吸水膨胀
D.蹄筋涨发时先用油炸至松泡，再用温水浸泡回软
答案：D
2.制作清炖狮子头时，猪肉的最佳选择是（）
A.后腿肉（纯瘦肉）
B.五花肉（肥瘦比3:7）
C.前腿肉（肥瘦比1:1）
D.里脊肉（纯瘦肉）
答案：B
3.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是
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