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食品化学化学练习题（附参考答案）

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A、酸价

B、碘值

C、过氧化值

D、皂化值

正确答案：A

2.“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、相乘作用

B、消杀作用

C、变调作用

D、对比作用

正确答案：D

3.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、阿拉伯糖

正确答案：B

4.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。

A、棕色

B、深红色

C、深褐色

D、粉红色

正确答案：D

5.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。

A、紫色

B、红色

C、无色

正确答案：C

6.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、水果

B、咖啡提取物

C、糖制品

D、肉类

正确答案：D

7.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、不变

B、减小

C、增大

正确答案：C

8.过量摄入（）可能引起高血压、心脏病。

A、钠

B、磷

C、钙

D、镁

正确答案：A

9.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。

A、铁离子

B、锌离子

C、镁离子

D、铜离子

正确答案：A

10.一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。

A、蓝色

B、绿色

C、红色

D、紫色

正确答案：C

11.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、二烯值

B、碘值

C、皂化值

D、酸值

正确答案：D

12.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。

A、各种绿色植物中

B、茶叶

C、柿子

D、橙皮

正确答案：B

13.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。

A、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质

B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高

C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐

D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色

正确答案：C

14.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、有色成分

B、挥发性成分

C、风味成分

D、无色成分

正确答案：C

15.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。

A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点

B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出

C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点

D、以上各项均不正确

正确答案：A

16.1μg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。

A、3μg

B、6μg

C、9μg

D、12μg

正确答案：B

17.（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。

A、番木鐅碱

B、奎宁

C、柚皮苷

D、咖啡碱

正确答案：B

18.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、温度

B、离子浓度

C、酶量

D、pH

正确答案：D

19.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、组氨酸

正确答案：D

20.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期

D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标

正确答案：C

21.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键

B、一个甲氧基和一个双键

C、一个甲酯基和一个双键

D、一个双键

正确答案：A

22.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

D、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

正确答案：A

23.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力

B、盐键

C、二硫键

D、氢键

正确答案：D

24.下列属于EFA的一组是（）。

A、亚油酸、亚麻酸、DHA

B、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

C、EPA、DHA、亚油酸

D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸

正确答案：B

25.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、α（1→6）

B、β（1→4）

C、β（1→6）

D、α（1→4）

正确答案：B

26.维生素D在（）中含量较高。

A、鱼肝油

B、鸡蛋

C、黄油

D、干酪

正确答案：A

27.制造钙强化食品，不能用（）来补充