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烩面制作工艺（附羊肉汤熬制工艺）

介绍：

烩面与洛阳的水席、开封的并称为三大名小吃。烩

面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝传到的，

因为人不吃模而吃面，就把它演变成了烩面。所以一般

说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮5个小时以

上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几

年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是

滑爽、劲道。

原料：

熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水发粉丝400克，水发黄花400克，

水发木耳400克，香菜200克，当归、枸杞各20克，羊肉汤、盐、

鸡精、味精、香油各适量。

羊肉汤熬制：

原料：

羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大葱250

克，，盐、料酒各适量。

香料：

花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5

克，良姜5克，丁香2克。

：

将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小

时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布

包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧

沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约

2小时，放入香料包，煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用

小火煮约5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净

（留用），即成羊肉汤。

制面工艺：

原料：高筋面粉10千克，盐200克，色拉油适量。

：

将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约10分

钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约10分钟；将面团揉至表面光滑，

搓成直径约6厘米粗的长条，下剂子，搓成长15厘米、直径约3厘

米的圆条，盖湿布场约5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片

上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用

保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

制作方法：

（1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄

花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水

浸泡；

（2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份；

（3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往

碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油；

（4）锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约3

8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约3厘米宽的面条，

入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄

花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，

淋少许香油，撒香菜，上桌即成。