广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化.pdfVIP

2024,Vol.45,No.19

※成分分析食品科学9141

广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中

代谢物的变化

喜琴琴，田晓菊-2*，周婷，刘思媛，李强”，王紫昕²

750021;

（1.宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏银川

2.宁夏食品检测研究院国家市场监管重点实验室（枸杞及葡萄酒质量安全），宁夏银川

750001;

3.宁夏杞里香枸杞有限责任公司，宁夏银川750021

摘要：为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律，采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子-串

联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段（预处理、主发酵、陈酿）的代谢物变化。研究结果

表明：枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1092种代谢物，包括195种黄酮类、193种酚酸类、174种生物碱、121种脂

质、85种有机酸、80种氨基酸及其衍生物、48种核苷酸及其衍生物、45种木脂素和香豆素、35种类、10种笛

体以及106种其他类物质；通过火山图筛选发现，预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619种和130种差异

代谢物，这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主；经过京都基因和基因组百科全书通路分析发

现，赖氨酸降解途径，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径，植物激素信号转导途径，类黄酮化合物的生物

合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑，

为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。

关键词：枸杞酒；代谢组学；非挥发性成分；差异代谢物；代谢通路

WidelyTargetedMetabolomicsAnalysisofChangesinMetabolitesduringtheBrewingProcessofGojiWine

XIQinqin,TIANXiaoju*,HOUTing,LIUSiyuan,LIQiang,WANGZixin

(1.NingxiaKeyLaboratoryofFoodMicroorganismApplicationTechnologyandSafetyControl,SchoolofFoodScienceandEngineering

NingxiaUniversity,Yinchuan750021,China;2.KeyLaboratoryofNationalMarketSupervision

n750001,China;

(QualityandSafetyofGojiandWine),NingxiaInstituteofFoodInspection,Yinchuan

3.NingxiaQilixiangMedlarCo.Ltd.,Yinchuan750021,China)

Abstract:Inordertoinvestigatethecompositionandchang