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2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(5卷单选题100道)

2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品的配料表应以什么为单位标注？

【选项】A.重量百分比B.含量范围C.质量分数D.体积占比

【参考答案】A

【详细解析】根据GB7718-2011规定，配料表需按各配料在食品中的重量百分比降序排列，且标注比例应精确至整数百分比（不超过总重量的100%）。选项A符合国家标准要求，其他选项不符合强制标注规则。

【题干2】食品中黄曲霉毒素B1的污染主要来源于哪种动植物性食品？

【选项】A.谷物类B.乳制品C.肉类D.蔬菜水果

【参考答案】A

【详细解析】黄曲霉毒素B1主要由Aspergillusflavus和A.parasiticus菌株产生，主要污染花生、玉米、小麦等谷物及其制品。谷物因储存不当易受潮霉变，是黄曲霉毒素的主要宿主，乳制品和肉类污染概率较低。

【题干3】食品添加剂中防腐剂苯甲酸的使用限量标准依据的是哪个国际标准？

【选项】A.ISO22000B.EC1333/2008C.GB2760-2014D.USPXXV

【参考答案】C

【详细解析】中国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了苯甲酸作为防腐剂的最大允许量，不同食品类别限值差异显著（如碳酸饮料≤0.08g/kg，蜜饯≤0.1g/kg）。选项C为国内现行强制性标准，其他选项为欧盟或美国标准，非本题考点。

【题干4】食品检验中检测大肠菌群时，常用的增菌培养基是？

【选项】A.EMB培养基B.SS培养基C.麦康凯培养基D.甘露醇盐培养基

【参考答案】B

【详细解析】SS（SeleniteBrilliantGreen）培养基用于选择性抑制大肠杆菌以外的肠道菌，同时促进大肠菌群的增殖。EMB培养基（EosinMethyleneBlue）专用于大肠杆菌和肠球菌的鉴别，麦康凯培养基针对乳糖发酵菌（如沙门氏菌），甘露醇盐培养基用于李斯特菌检测，均不符合题意。

【题干5】食品腐败的主要微生物学原因是？

【选项】A.酶的作用B.氧化反应C.微生物代谢D.光照分解

【参考答案】A

【详细解析】食品腐败的主要原因是微生物代谢产生的酶和毒素破坏食品结构，其中腐败菌（如枯草芽孢杆菌）和霉菌的酶解作用占主导地位。选项C（微生物代谢）表述宽泛，与食品腐败直接关联性弱，选项A更准确。

【题干6】根据HACCP体系，关键控制点（CCP）的确定应基于哪些风险因素？

【选项】A.生物、化学、物理危害B.设备清洁度C.员工手部消毒D.环境温湿度

【参考答案】A

【详细解析】HACCP的CCP确定需评估所有可能引入生物、化学或物理危害的环节（如原料验收、加工操作、包装等），选项A正确。设备清洁度（B）和环境温湿度（D）属于CCP的监控参数，而非CCP确定的基础因素。

【题干7】食品中农药残留的检测方法中，哪种属于非破坏性检测技术？

【选项】A.气相色谱法（GC）B.液相色谱-质谱联用（LC-MS）C.薄层色谱法（TLC）D.生物传感器技术

【参考答案】D

【详细解析】生物传感器技术通过专一性识别元件直接检测目标物质，无需破坏样品（如电化学或荧光传感器），符合非破坏性要求。GC（A）、LC-MS（B）、TLC（C）均需对样品进行前处理和破坏性分离。

【题干8】食品添加剂中抗氧化剂BHT（叔丁基羟基甲苯）的主要功能是？

【选项】A.抑菌防腐B.着色增色C.改善风味D.延长保质期

【参考答案】D

【详细解析】BHT通过捕获自由基延缓油脂氧化酸败，延长食品货架期，属于抗氧化剂典型功能。选项A（抑菌）是维生素E的作用，选项B（着色）属于焦糖色素功能，选项C（改善风味）属于香精功能。

【题干9】食品标签中“无糖”的标注条件是每100g食品中碳水化合物含量？

【选项】A.≤0.5gB.≤1.0gC.≤2.0gD.≤5.0g

【参考答案】A

【详细解析】根据GB7101-2015，食品标签“无糖”需满足每100g或100ml食品中碳水化合物含量≤0.5g，且糖醇类（如赤藓糖醇）不计入总量。选项B为“低糖”（≤1.0g），选项C为“低GI值”标准，选项D为能量值（每100g≥400kcal）。

【题干10】食品中重金属铅的污染途径不包括？

【选项】A.工业废水排放B.包装材料迁移C.土壤种植D.饮用水源

【参考答案】D

【详细解