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中级西式面点师考试题含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

A、水果丁

B、甜汁

C、粉质原料

D、固体碎片

正确答案：B

2.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

3.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.25

正确答案：C

4.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团

B、水面团

C、酥面团

D、发酵面团

正确答案：A

5.（）是以善恶为评价标准。

A、文明

B、是否犯罪

C、道德

D、是否违法

正确答案：C

6.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃

A、0~5

B、10~15

C、7~10

D、14~18

正确答案：C

7.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、20

C、10

D、30

正确答案：C

8.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

9.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。

A、蒸汽挥发较多

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、温度过早过快降低

正确答案：C

10.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、性质

C、质地

D、质量

正确答案：D

11.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、溶点越高

B、定型快、光亮度高

C、凝固点越高

D、定型慢、有立体感

正确答案：B

12.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。

A、沙巴洋汁

B、芒果汁

C、巧克力汁

D、江酒汁

正确答案：A

13.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂面包

D、硬质面包

正确答案：D

14.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、3条

B、4条

C、2条

D、1条

正确答案：C

15.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

16.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

B、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

C、溶化巧克力时，水温不宜过高

D、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

正确答案：B

17.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、工作质量

D、服务质量

正确答案：D

18.软麦通常适于磨制（）面粉。

A、馒头

B、面条

C、饼干

D、面包

正确答案：C

19.用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出

A、虎口

B、无名指

C、中指

D、小指

正确答案：B

20.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、采购数量

C、质地

D、性质

正确答案：A

21.下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

22.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）

A、折叠压紧

B、推卷压紧

C、折叠堆起

D、推卷松软

正确答案：B

23.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1

B、2:1

C、1:3

D、1:2

正确答案：B

24.下列不属于面包类产品的是（）

A、汉堡包

B、热狗

C、吐司

D、木司

正确答案：D

25.（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、果冻

B、饼干

C、泡夫

D、布丁

正确答案：C

26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、面包片

B、起酥面坯

C、糖粉

D、马司板

正确答案：B

27.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、油脂

B、糖类

C、淀粉

D、蛋白质

正确答案：A

28.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点

A、外表松脆

B、外表松软

C、外表松酥

D、外表脆硬

正确答案：A

29.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价