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幼儿园食堂安全知识培训考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.幼儿园食堂采购食品时，应优先选择具备合法资质的供应商，以下哪类证明文件不属于必须索取的？（）

A.食品生产许可证或食品经营许可证

B.同批次食品的合格证明文件

C.供应商负责人的个人身份证复印件

D.食用农产品的产地证明或购货凭证

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购食品应索取供应商的许可证、同批次合格证明文件（如检验报告）、食用农产品的产地证明或购货凭证。供应商负责人身份证非必须。

2.以下哪种食品属于幼儿园食堂禁止提供的高风险食品？（）

A.新鲜苹果

B.自制豆浆（煮沸10分钟以上）

C.带壳煮鸡蛋

D.整颗核桃仁

答案：D

解析：幼儿园应避免提供易引发窒息的食品，如整颗坚果（核桃仁）、果冻、硬糖等；自制豆浆需煮沸10分钟以上方可食用；带壳煮鸡蛋需去壳后切分。

3.食品储存时，生熟食品应分开存放，以下操作正确的是？（）

A.生鸡肉与熟米饭同层存放，生肉在上层

B.生鱼片与凉拌黄瓜分别用密闭容器存放，生鱼片在下层

C.未清洗的青菜与已切配的熟肉同柜存放

D.所有食品混放后用保鲜膜覆盖

答案：B

解析：生熟食品应分层存放，生食品（尤其是水产、畜禽肉）应存放在熟食品下方，避免交叉污染；未清洗的原料与即食食品需分开；需使用密闭容器或覆盖保鲜膜。

4.食品加工操作中，以下哪项符合“生熟分开”原则？（）

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工生鱼片的菜板清洗后切水果

C.加工生鸡肉的容器消毒后盛放熟米饭

D.加工生鸡蛋的水池直接清洗熟菜

答案：C

解析：生熟分开需做到工具、容器、水池专用，或清洗消毒后使用。切过生肉的刀未消毒不可切熟肉；加工生鱼片的菜板仅清洗可能残留细菌，需消毒；加工生鸡蛋的水池需消毒后再清洗熟菜。

5.幼儿园食堂每餐次的食品成品应按规定留样，留样要求正确的是？（）

A.每个品种留样量不少于100克，保存48小时

B.每个品种留样量不少于125克，保存24小时

C.每个品种留样量不少于150克，保存48小时

D.每个品种留样量不少于200克，保存72小时

答案：C

解析：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园食堂每餐次食品成品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存，每个品种留样量不少于150克，保存时间不少于48小时。

6.餐具、饮具的清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程，以下消毒方法不符合要求的是？（）

A.热力消毒（蒸汽100℃，保持10分钟）

B.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟）

C.红外线消毒柜消毒（120℃，保持15分钟）

D.用洗洁精清洗后自然晾干

答案：D

解析：餐具消毒需采用热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（如含氯消毒液），仅用洗洁精清洗无法达到消毒效果，需消毒后保洁。

7.食堂从业人员出现以下哪种情况时，应立即暂停工作并调离岗位？（）

A.手部轻微擦伤，已贴创可贴

B.患有活动性肺结核

C.感冒咳嗽但佩戴口罩

D.轻微腹泻但无呕吐

答案：B

解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

8.食品添加剂的使用应严格遵守“五专”要求，以下不属于“五专”的是？（）

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A

解析：食品添加剂“五专”指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专表使用，不包含“专人采购”。

9.加工制作婴幼儿餐食时，以下操作错误的是？（）

A.蔬菜先洗后切，避免营养流失

B.肉类煮熟煮透，中心温度达70℃以上

C.汤类食品煮沸后保持10分钟以上

D.用盐、糖调味，添加量超过成人餐标准

答案：D

解析：婴幼儿餐食应少盐、少糖、少油，避免添加味精等调味品，调味量需低于成人餐标准。

10.餐厨废弃物的处理应符合要求，以下做法正确的是？（）

A.与生活垃圾混装后丢弃

B.交由未取得资质的个人回收

C.建立餐厨废弃物处置台账，记录处理时间、数量、接收单位

D.直接倒入下水道

答案：C

解析：餐厨废弃物需单独存放，交由具备资质的单位处理，并建立处置台账（包括时间、