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食品原料学考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种谷物蛋白质含量最高？（）

A.大米B.小麦C.玉米D.小米

答案：B

2.肉类在储存过程中，哪种微生物最容易导致腐败？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.细菌

答案：D

3.水果中主要含有的糖类是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

答案：B

4.以下哪种食用油的饱和脂肪酸含量相对较高？（）

A.橄榄油B.花生油C.猪油D.葵花籽油

答案：C

5.大豆中的抗营养因子不包括（）。

A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.纤维素D.血球凝集素

答案：C

6.鸡蛋中哪种成分是胚胎发育的主要营养来源？（）

A.蛋清B.蛋黄C.蛋壳D.系带

答案：B

7.牛奶中的主要蛋白质是（）。

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白

答案：A

8.以下哪种水产动物含汞量可能较高？（）

A.草鱼B.带鱼C.金枪鱼D.鲫鱼

答案：C

9.蔬菜中维生素C含量最高的是（）。

A.西红柿B.青椒C.白菜D.土豆

答案：B

10.面粉中的面筋主要由（）组成。

A.淀粉和纤维素B.蛋白质和淀粉C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.脂肪和蛋白质

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于谷物的有（）。

A.水稻B.高粱C.燕麦D.荞麦E.绿豆

答案：ABCD

2.肉类的品质评价指标包括（）。

A.颜色B.嫩度C.风味D.保水性E.脂肪含量

答案：ABCDE

3.水果在成熟过程中的变化包括（）。

A.颜色变化B.硬度降低C.糖分增加D.酸度降低E.香气产生

答案：ABCDE

4.以下哪些是植物油脂的来源（）。

A.大豆B.油菜籽C.棉籽D.棕榈E.椰子

答案：ABCDE

5.大豆制品包括（）。

A.豆腐B.豆浆C.腐竹D.豆豉E.豆芽

答案：ABCDE

6.鸡蛋的营养价值体现在（）。

A.优质蛋白质B.多种维生素C.矿物质D.脂肪E.卵磷脂

答案：ABCDE

7.影响牛奶质量的因素有（）。

A.奶牛品种B.饲料C.挤奶方式D.储存条件E.加工工艺

答案：ABCDE

8.水产原料的特点有（）。

A.易腐败B.营养价值高C.富含不饱和脂肪酸D.有特殊风味E.含有过敏原

答案：ABCDE

9.蔬菜中的营养成分包括（）。

A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.植物化学物E.糖类

答案：ABCDE

10.面粉的加工精度可以通过以下哪些指标判断（）。

A.色泽B.麸星含量C.粗细度D.含砂量E.磁性金属物含量

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.大米的直链淀粉含量越高，米饭口感越黏软。（×）

2.肉类的红色主要来自肌红蛋白。（√）

3.所有水果在成熟后都会变软。（×）

4.植物油一定比动物油健康。（×）

5.大豆中的异黄酮是一种植物雌激素。（√）

6.鸡蛋越新鲜，气室越小。（√）

7.牛奶经过巴氏消毒后可以完全杀灭所有细菌。（×）

8.深海鱼不含寄生虫。（×）

9.蔬菜中的硝酸盐含量越高越好。（×）

10.高筋面粉适合做蛋糕。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述谷物储存过程中应注意的事项。

答案：谷物储存要注意控制温度和湿度，低温低湿可抑制微生物生长和谷物自身的呼吸作用。要保持储存环境干燥通风，防止虫害，可采用防虫网、杀虫剂等措施。同时避免与有异味的物品混存，防止谷物吸附异味。

2.肉类嫩化的方法有哪些？

答案：肉类嫩化方法有物理法如机械捶打、嫩化酶处理法、用酸性物质（如醋、柠檬汁等）腌制法、适当的热处理（低温长时间烹饪）等。

3.简述水果保鲜的常见方法。

答案：水果保鲜可采用低温冷藏降低呼吸作用，气调保鲜调节气体成分（如降低氧气、增加二氧化碳浓度），涂膜保鲜（如食用蜡涂膜），以及化学保鲜剂处理等。

4.简