奉节（竹园）盬子鸡制作工上岗培训教案.docVIP

奉节（竹园）盬子鸡制作工上岗培训教案

教案一：奉节（竹园）盬子鸡制作工艺深度解析与实操训练

课程名称：奉节（竹园）盬子鸡制作工艺深度解析与实操训练

培训对象：新入职盬子鸡制作工、初级厨师、餐饮行业从业者

培训时长：4天（每天8小时，含理论讲解、实操演示、分组练习、考核评估）

培训目标：

1.理论层面：掌握奉节盬子鸡的历史文化、选材标准、工艺流程、调味技巧及品质控制要点。

2.实操层面：熟练掌握盬子鸡的宰杀处理、腌制、熏制、炖煮等核心环节，能独立完成标准化制作流程。

3.技能层面：培养对火候、调味、食材的敏感度，能够根据不同需求调整工艺，提升成品率与口感。

4.职业素养层面：强化食品安全意识、团队协作能力及客户服务理念。

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第一部分：理论讲解（12小时）

模块1：奉节盬子鸡的文化背景与行业现状（2小时）

-历史渊源：奉节盬子鸡起源于明末清初，结合当地竹子熏制工艺发展而来，曾是贡品之一。

-讲解竹园盬子鸡的传说故事（如“竹熏御膳”传说），分析其文化价值。

-对比川渝地区其他熏制鸡类（如重庆香熏鸡、宜宾燃面中的鸡丁），突出盬子鸡的独有工艺。

-行业现状：

-当前市场规模、主要品牌及竞争格局。

-消费者偏好分析（辣度、嫩度、烟熏味强度等）。

-标准化生产对行业发展的意义。

模块2：盬子鸡选材与食材预处理（2小时）

-核心食材：

-鸡种选择：以土鸡为最佳（如三黄鸡、乌鸡），分析不同鸡种对口感的影响。

-新鲜度标准：宰杀后24小时内使用，宰杀前需静养（如“歇鸡”工艺）。

-辅助食材：

-竹子：选择青竹（竹龄1-3年，竹节间距15-20cm），讲解竹屑的筛选（去除霉变部分）。

-香料：

-基础香料：花椒、八角、桂皮、香叶、丁香（比例：1:1:0.5:0.3:0.2）。

-特色香料：辣椒（朝天椒最佳）、草果、白芷（需粉碎后使用）。

-预处理工艺：

-宰杀：传统“放血”工艺（刀口位置、放血速度），避免鸡体剧烈挣扎。

-脱毛：热水浸泡（水温60-65℃，浸泡5分钟）+手工拔毛，讲解脱毛顺序（先翼部后全身）。

-内脏处理：保留鸡心、肝、肺（去气管），去除鸡肠（保留部分脂肪），讲解“三净”（血净、毛净、内脏净）。

模块3：腌制与调味原理（2小时）

-腌制工艺：

-盐渍：盐与水的比例（1:3，盐需用花椒水溶解），腌制温度（4-6℃冷藏腌制12小时）。

-香料注射：使用香料粉混合白酒（高度酒为佳）制作注射液，讲解注射手法（避开大血管）。

-调味原理：

-风味传递机制：盐离子渗透、酒精挥发、香料脂溶物释放。

-辣度控制：辣椒粉与花椒的比例（1:0.8），讲解不同辣度等级的调配方法。

-鲜味平衡：加入少量鲜鸡汤（代替水），避免寡淡。

模块4：熏制与炖煮技术（2小时）

-熏制工艺：

-熏制设备：传统土熏炉（炭火+竹屑）或机械熏箱，讲解烟熏时间（4-6小时）。

-烟熏温度：60-80℃，过高易焦糊，过低烟味不足。

-翻动技巧：每30分钟翻动一次，确保受热均匀。

-炖煮工艺：

-汤底制作：

-基础汤底：鸡骨架+姜、葱、料酒（去腥）。

-提鲜汤底：加入猪骨、火腿（如金华火腿，提升风味层次）。

-炖煮火候：先大火（沸腾15分钟）后小火（2小时），讲解“文武火结合”的原理。

模块5：品质控制与故障排除（2小时）

-常见问题及解决方法：

-脱毛不净：水温过高或浸泡时间不足，需重新处理。

-烟熏颜色过深：炭火过大，调整风门控制烟量。

-肉质过硬：腌制时间过长或炖煮火候不足，优化工艺参数。

-感官检验标准：

-外观：鸡体完整，色泽呈琥珀色，竹屑附着均匀。

-香气：烟熏香与香料香平衡，无异味。

-口感：肉质嫩滑，咸鲜微辣，骨肉易分离。

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第二部分：实操训练（20小时）

模块1：宰杀与预处理实操（4小时）

-分组练习：每组5人，完成10只鸡的宰杀、脱毛、内脏处理。

-考核标准：

-宰杀手法是否规范（出血量90%），脱毛完整度（残留毛量5%），内脏处理是否彻底。

-教师指导：纠正错误操作（如刀口过深伤及心脏），强调卫生规范（洗手、消毒）。

模块2：腌制与注射实操（4小时）

-配比练习：按标准比例制作香料液（盐、水、香料粉、白酒），完成5只鸡的注射腌制。

-调味调试：调整辣度（增加/减少辣椒粉），讲解不同口味（微辣、中辣、重辣）的适用场景。

-考核标准：注射均匀度（无明显淤块），腌制时间是否达标，香料液使用量是否精确。

模块3：熏制实操（4小时）

-分组操作：每组独立完成2只鸡的熏制，记录烟熏时间、温度变化。

-教师监督：检查竹屑湿度（含水量30%-40%）、炭火大小，指导烟熏翻动频率。

-考核标准：烟熏颜色是否均匀（无焦黑区域），香气是否浓郁持久。

模块4：炖煮实操（4小时）

-汤底制作：每组用鸡骨架制作基础汤底，加入姜葱炖煮1小时。

-鸡与汤底结合：将熏好的鸡放入汤中