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食堂食品安全知识测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.关于食品原料采购，下列哪项不符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？

A.从取得食品生产/经营许可的供应商采购

B.采购时查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件

C.采购进口食品时仅核对中文标签信息即可

D.采购肉类时查验动物产品检疫合格证明

答案：C

解析：采购进口食品时，除核对中文标签外，还需查验出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明文件，确保符合我国食品安全标准。

2.食堂冷藏柜的温度应控制在多少范围内？

A.0℃-5℃

B.5℃-10℃

C.-5℃-0℃

D.10℃-15℃

答案：A

解析：根据规范，冷藏温度应保持在0℃-5℃，此温度可抑制大部分微生物生长，但不能完全杀灭；冷冻温度需≤-18℃以长期保存食品。

3.以下哪种食品添加剂使用行为属于违规？

A.按照GB2760规定的范围和限量使用苯甲酸钠

B.用柠檬黄给馒头染色提升卖相

C.加工肉制品时按标准添加亚硝酸钠作为护色剂

D.制作糕点时使用碳酸氢钠作为膨松剂

答案：B

解析：柠檬黄属于合成色素，GB2760规定其使用范围不包括馒头（小麦粉制品），超范围使用违反《食品安全法》。

4.食品加工人员操作时，下列哪项行为符合卫生要求？

A.留长指甲并涂抹指甲油

B.佩戴金属戒指加工凉菜

C.操作前用流动水+皂液洗手30秒

D.咳嗽时用手捂住口鼻后继续操作

答案：C

解析：加工人员需保持手部清洁，操作前应按“七步洗手法”清洁30秒以上；留长指甲、戴首饰易藏污纳垢，咳嗽后需重新洗手。

5.关于食品保质期的定义，正确的是？

A.食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

B.食品在常温下可食用的最后日期

C.食品开封后能保存的最长时间

D.食品出现腐败变质的绝对时间

答案：A

解析：保质期是指食品在标签标明的贮存条件下，保持品质的期限，超过此期限可能发生品质变化，但不一定立即有毒。

6.下列哪种食品属于禁止采购和加工的范畴？

A.外观正常的冷冻带鱼

B.有“动物检疫合格”标识的鲜猪肉

C.发芽的马铃薯

D.包装完整的预包装饼干

答案：C

解析：发芽或变绿的马铃薯含有龙葵素（有毒生物碱），即使去除芽眼也无法完全消除毒性，禁止加工。

7.食堂加工凉菜时，下列哪项操作错误？

A.在专用凉菜间操作，温度≤25℃

B.提前4小时切配好黄瓜备用

C.使用前对刀、砧板进行热力消毒

D.加工人员穿戴清洁工作衣帽并佩戴口罩

答案：B

解析：凉菜应现用现切，切配后至食用的间隔时间不应超过2小时，提前4小时易导致微生物滋生。

8.餐饮具热力消毒的正确方法是？

A.煮沸消毒：100℃持续5分钟

B.蒸汽消毒：100℃持续10分钟

C.红外线消毒：120℃持续15分钟

D.以上均正确

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，煮沸、蒸汽消毒需100℃至少5分钟；红外线消毒需120℃至少15分钟，三者均为有效热力消毒方法。

9.食品留样的最基本要求是？

A.每样食品留样量≥50g，保存24小时

B.每样食品留样量≥125g，保存48小时

C.每样食品留样量≥200g，保存72小时

D.仅对肉类食品留样，保存36小时

答案：B

解析：根据要求，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125g，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器，在0℃-8℃条件下存放48小时，并记录留样名称、时间、人员等信息。

10.加工海产品时，为预防副溶血性弧菌污染，关键控制措施是？

A.用淡水浸泡30分钟

B.彻底加热至中心温度≥70℃并持续10分钟

C.加工后在常温下放置不超过1小时

D.使用大量食盐腌制

答案：B

解析：副溶血性弧菌是海产品中常见致病菌，对热敏感，70℃加热10分钟可杀灭，彻底加热是最有效控制措施。

11.食堂采购的预包装食品，标签必须标注的内容不包括？

A.生产日期和保质期

B.生产厂家联系方式

C.贮存条件

D.食品添加剂成分

答案：B

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定必须标注的内容包括：名称、成分、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产厂家名称及地址、食品生产许可证编号等，联系方式非强制要求。

12.食品加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是？

A.避免串味影响口感

B.防止交叉污染导致微生物超标

C.便于分类存放节省空间

D.