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食品化学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种糖甜度最高？（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

答案：B

2.油脂氧化过程中产生异味的主要物质是（）。

A.甘油B.脂肪酸C.过氧化物D.醛酮类

答案：D

3.蛋白质的一级结构是指（）。

A.氨基酸的种类和排列顺序

B.蛋白质的空间结构

C.亚基的聚合

D.肽链的折叠方式

答案：A

4.食品中水分活度最低的是（）。

A.新鲜水果B.干燥谷物C.新鲜肉类D.果汁

答案：B

5.维生素C在以下哪种条件下最不稳定？（）

A.酸性环境B.碱性环境C.中性环境D.低温环境

答案：B

6.以下哪种酶能分解淀粉？（）

A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纤维素酶

答案：C

7.以下哪种物质是天然的抗氧化剂？（）

A.BHA（丁基羟基茴香醚）

B.维生素E

C.BHT（二丁基羟基甲苯）

D.没食子酸丙酯

答案：B

8.食品的颜色主要来源于（）。

A.色素B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

答案：A

9.以下哪种矿物质是人体必需的微量元素？（）

A.钙B.铁C.钠D.钾

答案：B

10.食品中产生苦味的物质不包括（）。

A.生物碱B.萜类C.氨基酸D.蔗糖

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是单糖？（）

A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.果糖

答案：ABD

2.油脂的精炼过程包括（）。

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

3.影响蛋白质变性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.机械力

答案：ABCD

4.食品中的水分存在形式有（）。

A.自由水B.结合水C.结晶水D.吸湿水

答案：AB

5.以下哪些维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D

答案：BC

6.以下哪些酶在食品加工中有重要应用？（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

答案：ABCD

7.以下哪些物质可作为食品防腐剂？（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钙D.亚硫酸钠

答案：ABC

8.食品中的色素可分为（）。

A.天然色素B.人工合成色素

C.叶绿素D.类胡萝卜素

答案：AB

9.以下哪些矿物质是常量元素？（）

A.钙B.磷C.镁D.铁

答案：ABC

10.食品的风味物质包括（）。

A.香味物质B.甜味物质C.苦味物质D.咸味物质

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.葡萄糖的甜度比果糖高。（）

答案：错误

2.油脂酸败后就不能食用了。（）

答案：正确

3.蛋白质的变性是不可逆的。（）

答案：错误

4.食品中的自由水可以被微生物利用。（）

答案：正确

5.维生素A过量摄入会引起中毒。（）

答案：正确

6.淀粉酶只能分解直链淀粉。（）

答案：错误

7.所有的人工合成色素都不安全。（）

答案：错误

8.钙是人体必需的微量元素。（）

答案：错误

9.食品的香味物质都是挥发性的。（）

答案：错误

10.同一种食品在不同的水分活度下稳定性相同。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述油脂氧化的类型。

答案：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种类型。自动氧化是在常温下，油脂与空气中的氧自发进行的氧化反应；光敏氧化是在光敏剂存在下，油脂与氧发生的氧化反应；酶促氧化是在脂肪氧合酶等酶的作用下的氧化反应。

2.简述蛋白质的功能性质。

答案：蛋白质的功能性质包括水合性质（如溶解性、吸水性等）、结构性质（如凝胶性、面团形成性等）、表面性质（如乳化性、起泡性等）和感官性质（如色泽、风味结合等）。

3.简述食品中水分活度与微生物生长的关系。

答案：水分活度低，微生物生长受抑制。大多数细菌在水分活度＞0.9时生长，酵母菌在水分活度＞0.87时生长，霉菌在水分活度＞0.8时生长。

4.简述维生素C的生理功能。

答案：维生素C具有抗氧化作用，可促进胶原蛋白合成，促进铁的吸收，增强机体免疫力等功