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食堂管理干部食品安全知识考核试题（附答案）

一、填空题（每空1分，共20分）

1.我国现行《中华人民共和国食品安全法》于______年______月______日起施行，其中规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担______责任。

2.食品原料采购时，应当查验供货者的______和食品合格证明文件；实行统一配送经营方式的企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关资质和食品合格证明文件，建立______。

3.食品储存应遵循______的原则，肉类、水产类、蛋类、乳制品等易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在______℃，冷冻温度应控制在______℃以下。

4.食品加工过程中，生熟食品的加工工具及容器应______使用并______标识，避免交叉污染；烹饪食品时，食品中心温度应达到______℃以上，确保彻底加热。

5.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，遵循“______、______、______”的原则，实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、______。

6.食堂从业人员每年必须进行______检查，取得______后方可上岗；患有______、______、______等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存______小时以上，每个品种留样量不少于______克，并记录留样时间、品种、数量、留样人等信息。

二、判断题（正确打“√”，错误打“×”，每题2分，共20分）

1.食堂可以采购来源不明的散装食用油，只要感官无异常即可使用。（）

2.食品加工区的废弃物应及时清理，垃圾桶应带盖，日产日清。（）

3.从业人员操作时可以佩戴戒指、手镯等饰品，只要清洗干净即可。（）

4.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）

5.凉菜加工必须在专间内进行，专间温度应不超过25℃，加工前应进行空气消毒。（）

6.食品添加剂可以与食品原料混放，但需标注清晰。（）

7.发生疑似食物中毒事件时，应立即销毁剩余食品，避免扩大影响。（）

8.餐具清洗消毒应按照“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的流程进行，消毒后的餐具应存放在清洁干燥的密闭保洁柜内。（）

9.采购食用农产品时，只需索要销售凭证，无需查验供货者资质。（）

10.食堂可以使用回收的食品或超过保质期的食品作为原料加工食品，只要重新加热即可。（）

三、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品？（）

A.用非食品原料生产的食品

B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C.未标明生产日期的预包装食品

D.感官正常但超过保质期3天的食品

2.食品仓库内的货物应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。

A.墙壁≥10cm，地面≥15cm

B.墙壁≥20cm，地面≥10cm

C.墙壁≥30cm，地面≥20cm

D.墙壁≥15cm，地面≥10cm

3.以下关于食品加工操作的说法，正确的是（）。

A.加工蔬菜时，可将整筐蔬菜直接浸泡在水池中清洗

B.加工好的熟肉制品可以与未加工的生肉放在同一操作台

C.制作豆浆时，需将豆浆煮沸后保持5-10分钟，彻底破坏皂素等有害物质

D.剩余的饭菜可以直接放入冷藏柜，次日加热后即可销售

4.食品添加剂使用记录应至少保存（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

5.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用创可贴包裹后继续操作

B.戴清洁手套后继续操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.无需处理，只要不接触食品即可

6.下列哪种情形属于食品经营“未履行进货查验义务”？（）

A.采购时查验了供货者的营业执照，但未索要食品合格证明

B.采购时索要了食品合格证明，但未留存复印件

C.采购时查验了所有资质文件，并按要求记录了进货信息

D.采购时因供货者是长期合作方，未查验任何资质

7.食品留样专用冷藏设备的温度应控制在（）。

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.-18℃以下

8.发生食物中毒事件后，应在（）小时内向当地市场监管部门