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食品安全与质量控制模拟试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项是我国食品安全国家标准中关于食品添加剂使用的核心依据？（）

A.GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》

B.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》

C.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

D.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

2.以下哪种微生物是导致罐头食品“平酸腐败”的典型菌属？（）

A.肉毒梭状芽孢杆菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

3.某企业生产的速冻水饺在出厂检验中发现菌落总数为8×10?CFU/g（标准限值为≤1×10?CFU/g），其主要违反了以下哪项食品安全管理原则？（）

A.危害分析与关键控制点（HACCP）

B.良好生产规范（GMP）

C.卫生标准操作程序（SSOP）

D.预包装食品标签通则（GB7718）

4.关于食品辐照加工，以下说法正确的是？（）

A.辐照食品无需在标签中标注“辐照”字样

B.辐照剂量越大，杀菌效果越好，因此应尽可能提高剂量

C.辐照可用于抑制马铃薯发芽，但不可用于熟肉制品杀菌

D.辐照处理可能导致食品中维生素（如维生素B1）损失

5.以下哪种食品添加剂的功能是“抗氧化剂”？（）

A.苯甲酸钠

B.抗坏血酸（维生素C）

C.焦糖色

D.瓜尔胶

6.在HACCP体系中，关键限值（CL）与操作限值（OL）的主要区别是？（）

A.CL是法规强制要求的安全界限，OL是企业为确保CL不被突破而设定的更严格界限

B.CL是企业内部设定的控制目标，OL是第三方认证机构要求的标准

C.CL用于微生物控制，OL用于化学危害控制

D.CL与OL无本质区别，仅名称不同

7.某批次奶粉中检测出三聚氰胺含量为2.5mg/kg（我国规定婴儿配方食品中三聚氰胺限量为1mg/kg），该问题属于（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

8.以下关于冷链物流的描述，错误的是？（）

A.冷链中断时间超过30分钟可能导致易腐食品微生物快速增殖

B.冷冻食品的储存温度应稳定控制在-18℃以下

C.冷链运输中只需监控到货时的温度，运输过程无需记录

D.冷藏车的温度监控系统应具备自动报警功能

9.根据《食品安全法》，食品生产企业的食品安全第一责任人是（）

A.质量部经理

B.生产车间主任

C.企业法定代表人或主要负责人

D.食品安全员

10.以下哪种包装材料属于食品接触材料中的“可能迁移有害物质”类别？（）

A.玻璃

B.陶瓷（无彩饰）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.含邻苯二甲酸酯的PVC塑料

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非直接入口食品生产。（）

2.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为137℃、2秒（超高温瞬时杀菌）。（）

3.食品中检出大肠菌群即意味着存在致病性大肠杆菌污染。（）

4.食品召回分为三级：一级召回针对可能导致严重健康损害的产品，二级针对可能导致一般健康损害的产品，三级针对一般不会导致健康损害的产品。（）

5.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是增稠。（）

6.食品生产车间的空气清洁度可通过沉降菌法或浮游菌法检测，洁净区（如灌装间）的沉降菌限值通常为≤10CFU/皿·30min。（）

7.转基因食品必须在标签中明确标注“转基因”字样，否则属于违法行为。（）

8.食品中霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1）的污染主要发生在储存环节，因此生产过程中无需控制原料的水分含量。（）

9.食品企业的SSOP（卫生标准操作程序）应至少包括8个方面的内容，如水的安全、食品接触面的清洁等。（）

10.进口食品经海关抽检合格后，即可在国内市场自由销售，无需额外标注中文标签。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述HACCP体系的七个原理，并说明关键控制点（CCP）的判定逻辑。

2.列举食品中常见的生物性危害（至少5类），并分别说明其污染途径及控制措施。

3.食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？请结合GB2760-2014具体说明。

4.简述食品冷链物流的“3T原则”及其对质量控制的意义。

5.某企