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2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(5套合计百道单选题)

2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】食品腐败的主要微生物学原因是哪种？（A）酵母菌（B）霉菌（C）大肠杆菌（D）乳酸菌

【参考答案】B

【详细解析】霉菌因其耐酸性、耐高渗透压和广泛产酶特性，能有效分解食品中的复杂有机物，导致腐败。酵母菌主要参与发酵，大肠杆菌多引发致病性污染，乳酸菌则参与发酵产酸而非腐败。

【题干2】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），苯甲酸类防腐剂的最大允许量是？（A）0.1g/kg（B）0.3g/kg（C）0.5g/kg（D）1.0g/kg

【参考答案】B

【详细解析】苯甲酸及其盐类作为防腐剂，最大允许量因食品类别而异。GB2760-2014规定其通用量值为0.3g/kg，但部分高盐或高糖食品可放宽至0.5g/kg，需结合具体条款判断。

【题干3】营养素中具有抗氧化功能的维生素不包括？（A）维生素C（B）维生素E（C）维生素B2（D）β-胡萝卜素

【参考答案】C

【详细解析】维生素B2（核黄素）主要参与能量代谢，无抗氧化功能。维生素C、维生素E和β-胡萝卜素均通过清除自由基或金属螯合实现抗氧化作用。

【题干4】食品中黄曲霉毒素的检测方法推荐采用？（A）薄层色谱法（B）气相色谱法（C）高效液相色谱法（D）微生物检测法

【参考答案】B

【详细解析】黄曲霉毒素B1因具有强脂溶性且毒性极强，气相色谱法（GC）结合荧光检测是国际通用的标准方法，其他方法对复杂基质干扰较大。

【题干5】食品中重金属污染的主要来源是？（A）工业废水（B）农业化学品（C）包装材料迁移（D）运输过程污染

【参考答案】A

【详细解析】工业废水排放是重金属污染食品链的主要途径，如铅、镉等可通过工业废水进入土壤和水源，进而污染农作物及饮用水。农业化学品（如含砷农药）和包装材料迁移属次要来源。

【题干6】营养标签中“低脂”标识的脂肪含量标准是？（A）≤3g/100g（B）≤1.5g/100g（C）≤5g/100g（D）≤10g/100g

【参考答案】B

【详细解析】根据GB7718-2011，食品脂肪含量≤1.5g/100g（以固体或液体食品计）方可标注“低脂”，而≤3g/100g为“低脂”的扩展标准，需注意食品状态差异。

【题干7】食品中二氧化硫残留的限值因食品类别而异，下列哪项正确？（A）干果≤50mg/kg（B）葡萄酒≤400mg/L（C）干制蔬菜≤75mg/kg（D）茶叶≤500mg/kg

【参考答案】C

【详细解析】GB2760-2014规定：干制蔬菜中二氧化硫残留限值为75mg/kg，干果为50mg/kg，葡萄酒为400mg/L，茶叶为500mg/kg。需注意单位差异（如葡萄酒为体积浓度）。

【题干8】营养学中“能量密度”的定义是？（A）每100g食物所含热量（B）每100kcal食物中的热量（C）每克食物所含热量（D）每千克食物所含热量

【参考答案】A

【详细解析】能量密度（EnergyDensity）指每100g食物所含热量（kcal/g），用于衡量食物体积与热量的关系，与饱腹感密切相关。选项C的单位为kcal/g，但定义需以100g为基准。

【题干9】食品中农药残留的检测限值通常以？（A）μg/kg（B）ng/kg（C）ppm（D）mL/kg

【参考答案】B

【详细解析】现代仪器检测（如质谱法）可达到ng/kg（0.001mg/kg）级别，ppm（mg/kg）多用于常规筛查，而μg/kg（0.001g/kg）仍用于部分传统检测方法。需结合检测技术判断。

【题干10】营养师评估慢性肾病患者膳食时，应特别关注？（A）钠摄入量（B）钾摄入量（C）蛋白质质量（D）膳食纤维

【参考答案】B

【详细解析】慢性肾病患者需严格控制血钾浓度，高钾饮食（如香蕉、土豆）可能引发高钾血症，危害心脏功能。钠摄入量控制虽重要，但优先级低于钾。

【题干11】食品中反式脂肪酸的限量标准为？（A）≤0.3g/100g（B）≤5g/100g（C）≤10g/100g（D）≤20g/100g

【参考答案】A

【详细解析】GB2760-2014规定反式脂肪酸（cis-或trans-）总摄入量应≤0.3g/100g，但需注意“部分氢化植物油”的标签标识要求。

【题干12】营养学中“宏量营养素”包括？（A）维生素D（B）膳食纤维（C）钙（D）ω-3脂肪酸

【参考答案】C

【详细解析】宏量营养素指每日需求量＞100kcal的营养素，包括蛋白质、脂