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2025年考试糕点面包烘焙工精选试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作面包时，酵母发酵的最适温度是（）

A.1520℃

B.2528℃

C.3538℃

D.4045℃

答案：B

解析：酵母在2528℃时发酵活性较好，能使面团正常膨胀发酵。温度过低发酵缓慢，温度过高酵母可能失活。

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类糕点（）

A.大豆油

B.橄榄油

C.黄油

D.玉米油

答案：C

解析：黄油具有良好的可塑性和延展性，在起酥类糕点制作中能形成多层次的结构，使糕点口感酥脆。

3.蛋糕打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使蛋清更易打发，且泡沫更稳定

D.增加色泽

答案：C

解析：塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，使蛋清更容易打发，并且打发后的泡沫更加稳定。

4.制作面包时，面粉的吸水率一般在（）

A.30%40%

B.50%60%

C.70%80%

D.80%90%

答案：B

解析：不同种类的面粉吸水率有所差异，但一般面包用面粉的吸水率在50%60%之间。

5.制作泡芙时，面糊的稠度以（）为宜

A.非常稀，能自由流动

B.较稀，能缓慢流动

C.浓稠，能在刮刀上保持形状

D.非常浓稠，难以搅拌

答案：C

解析：泡芙面糊浓稠度适中，能在刮刀上保持形状，这样挤出的泡芙形状才规整，烤制时能膨胀良好。

6.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

答案：C

解析：麦芽糖具有良好的保湿性，能使烘焙食品保持柔软湿润。

7.面包发酵过度会导致（）

A.面包体积过小

B.面包内部组织粗糙，有大空洞

C.面包颜色过浅

D.面包口感过硬

答案：B

解析：发酵过度会使面团中的气体过多，面筋网络被破坏，导致面包内部组织粗糙，有大空洞。

8.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）

A.搅拌法

B.打发法

C.切拌法

D.揉搓法

答案：C

解析：采用切拌法可以尽量减少蛋白霜中气泡的损失，使蛋黄糊和蛋白霜均匀混合。

9.烘焙食品中常用的膨松剂小苏打，其化学名称是（）

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸钙

D.氢氧化钙

答案：B

解析：小苏打即碳酸氢钠，遇热分解会产生二氧化碳气体，起到膨松作用。

10.制作曲奇饼干时，黄油打发的程度以（）为宜

A.颜色变浅，体积稍有膨大

B.颜色变浅，体积膨大12倍

C.颜色变白，体积膨大23倍

D.颜色发黄，体积缩小

答案：B

解析：黄油打发至颜色变浅，体积膨大12倍时，能使曲奇饼干口感酥脆，形状良好。

11.以下哪种水果不适合直接用于烘焙食品表面装饰（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.榴莲

答案：D

解析：榴莲气味浓郁，且水分含量高，直接用于烘焙食品表面装饰会影响整体风味和保质期。

12.面包制作中，中种法的优点是（）

A.制作时间短

B.面包风味更浓郁

C.操作简单

D.成本低

答案：B

解析：中种法先将部分面粉、酵母和水制成中种面团发酵，再与其他材料混合，能使面包风味更浓郁。

13.制作马卡龙时，蛋白霜的打发状态应达到（）

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.软尖峰状态

答案：A

解析：制作马卡龙需要蛋白霜达到干性发泡状态，这样才能保证马卡龙的形状和质地。

14.烘焙食品冷却时，应放在（）上

A.金属架

B.塑料板

C.湿布

D.保鲜膜

答案：A

解析：金属架通风良好，能使烘焙食品均匀冷却，避免底部积水导致变软。

15.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C

解析：盐主要作用是增强面筋韧性、调节酵母发酵速度和改善风味，不会增加甜味。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于烘焙常用原料的有（）

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.鸡蛋

答案：ABCD

解析：面粉、油脂、糖和鸡蛋都是烘焙中常用的基础原料。

2.面包按质地可分为（）

A.软质面包

B.硬质面包

C.脆皮面包

D.松质面包

答案：ABCD

解析：这四种是常见的面包质地分类方式。

3.制作蛋糕时，影响蛋糕体积的因素有（）

A.打发蛋清的程度

B.面粉的种类

C.烘烤温度和时间

D.糖的用量

答案：ABCD

解析：蛋清打发程度影响气体含量，面粉种类影响面筋形成，烘烤温度和时间影响膨胀和定型，糖用量也会影响蛋糕的膨胀和质地。

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