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安徽高级厨师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.徽菜常用的烹饪技法中，以下哪种以小火慢炖为主？（）

A.烧B.炖C.炒D.炸

答案：B

2.安徽的特色食材黄山笋，其最佳食用季节是（）。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

答案：A

3.在徽菜中，臭鳜鱼的独特风味主要来源于（）。

A.特殊的腌制发酵B.独特的香料C.新鲜鳜鱼本身D.特殊的烹饪方法

答案：A

4.徽菜中常用的酱料是（）。

A.甜面酱B.豆瓣酱C.虾籽酱油D.沙茶酱

答案：C

5.制作传统徽菜“李鸿章大杂烩”，食材搭配注重（）。

A.荤素搭配B.单一食材C.全素食材D.全荤食材

答案：A

6.徽菜传统名菜“葡萄鱼”造型的关键步骤是（）。

A.雕刻B.油炸定型C.拼接D.腌制

答案：B

7.以下哪种油在徽菜烹饪中较少使用？（）

A.菜籽油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

答案：B

8.徽菜中，适合用来做汤的安徽本地特色蔬菜是（）。

A.乌塌菜B.西兰花C.生菜D.洋葱

答案：A

9.徽菜的口味特点是（）。

A.甜咸适中B.重油、重色、重火功C.清淡爽口D.以辣为主

答案：B

10.制作徽菜“一品锅”时，食材的堆放顺序是（）。

A.随意堆放B.先荤后素C.先素后荤D.按颜色堆放

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.徽菜常用的调料有（）。

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

2.以下哪些是徽菜的代表菜品？（）

A.符离集烧鸡B.无为熏鸭C.毛豆腐D.白切鸡

答案：ABC

3.徽菜食材的选择注重（）。

A.本地特色B.新鲜度C.季节性D.进口食材

答案：ABC

4.在徽菜烹饪中，有助于提升菜品色泽的方法有（）。

A.酱油上色B.糖色上色C.红曲米上色D.食用色素上色

答案：ABC

5.徽菜中处理肉类食材时，常用的去腥方法有（）。

A.焯水B.用姜蒜C.用料酒D.用醋

答案：ABC

6.以下哪些烹饪器具在徽菜制作中常用？（）

A.砂锅B.铁锅C.铜锅D.瓦罐

答案：ABD

7.徽菜中适合用来做腌制食材的有（）。

A.猪肉B.鱼肉C.豆腐D.白菜

答案：ABCD

8.制作徽菜时，控制火候的重要性体现在（）。

A.影响菜品口感B.影响菜品色泽C.影响菜品营养D.影响菜品造型

答案：ABC

9.徽菜的创新可以从哪些方面入手？（）

A.食材搭配B.烹饪技法融合C.摆盘造型D.餐厅装修

答案：ABC

10.以下哪些属于徽菜的筵席特点？（）

A.讲究菜品搭配B.注重上菜顺序C.有特定的主题D.菜品数量固定

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.徽菜中所有菜品都必须使用本地食材。（）

答案：错误

2.臭鳜鱼的臭味是因为食材变质。（）

答案：错误

3.徽菜不注重菜品的造型。（）

答案：错误

4.制作徽菜时，只能使用传统的烹饪技法。（）

答案：错误

5.在徽菜筵席中，甜品是可有可无的。（）

答案：正确

6.徽菜的口味比较单一。（）

答案：错误

7.毛豆腐是通过自然发酵制成的。（）

答案：正确

8.徽菜中的汤品都是清汤。（）

答案：错误

9.制作徽菜时，不需要考虑营养搭配。（）

答案：错误

10.无为熏鸭的制作不需要用到香料。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述徽菜“重油、重色、重火功”的含义。

答案：重油是指在烹饪中较多使用油，使菜品油润光亮。重色即善于用酱油等调料使菜品色泽浓郁。重火功是指对火候的精准把握，不同的菜品需要不同的火候，小火慢炖、大火爆炒等，以调出菜品的独特风味。

2.说出三种徽菜常用的本地特色食材及其特