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三、蔗糖的测定
1.盐酸水解法
（1）原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐酸水解。按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。
（2）试剂
（3）操作步骤
（4）结果计算;a.?直接滴定法
式中——蔗糖的质量分数，％；
m——样品质量，g；
V1——测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；
V2——测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；
250——样液的总体积，mL；
0.95——转化糖换算为蔗糖的系数。;b.高锰酸钾滴定法
式中——蔗糖的质量分数，％；
m1——未经水解的样液中还原糖量，mg；
m2——经水解后样液中还原糖量，mg；
V1——样品处理液的总体积，mL；
V2——测定还原糖取用样品处理液的体积，mL；
m——样品质量，g；
0.95——还原糖还原成蔗糖的系数。;（5）说明及注意事项
①蔗糖在本条件下可以完全水解，其他双糖和淀粉等的水解作用可忽略不计。果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。
②根据蔗糖的水解反应方程式：
即1g转化糖相当于0.95g蔗糖量。
③用还原糖法测定蔗糖时，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定。;④碱性酒石酸铜溶液的标定
式中m1——lmL蔗糖标准水解液相当于蔗糖质量，mg；
m2——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg；
V——标定中消耗蔗糖标准水解液的体积mL；
0.95——蔗糖换算为转化糖的系数。
⑤若选用高锰酸钾滴定时，查附表时应查转化糖项。
四、总糖的测定——直接滴定法
1．原理
样品除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以滴定法测定还原糖的总量。;2．试剂
3．操作步骤
（1）样品处理同直接测定法测定还原糖。
（2）测定按测定蔗??的方法水解样品，再按直接测定法测定还原糖含量。
4．结果计算
式中——总糖的质量分数，％；
F——10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg；
m——样品质量，g；
V1——样品处理液的总体积，mL；
V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL。;5.说明及注意事项
总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计；碱性酒石酸铜的标定应按相应糖的标准溶液进行标定。
五、淀粉测定——酸水解法
1．原理
样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。
2．试剂
3．操作步骤
（1）样品处理①较干燥易磨细的样品；②含水熟食制品。;练习题;;;;;二、填空题;三、名词解释;四、简答题;五、计算题;六、实验设计题
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