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研究报告中国酿造2025年第44卷第6期·55·

总第400期

高温和中高温大曲品质差异分析

赵佳宇123,王玉荣1,2.3,侯强川12.3，倪慧3,张海波12,屈定武1,2.3*

（1.湖北文理学院酿酒技术产业学院，湖北襄阳441053；2.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心，

湖北襄阳441053；3.襄阳市酱香型白酒生态酿造企校联合创新中心，湖北襄阳441053）

摘要：以宜昌市某酒厂的高温和中高温大曲为研究对象，采用超高深宏基因组测序结合理化指标检测和仿生学技术等研究了温度

对大曲品质的影响。理化指标分析及微生物计数结果表明，高温大曲的6个理化指标（密度、酸度、发酵力、液化力、酯化力和糖化力）

及3个微生物指标（总菌落数、乳酸菌、霉菌和酵母数）均显著低于中高温大曲（P0.05）；感官分析结果表明，高温大曲的芳香味、鲜

味、丰度及L*值均显著高于中高温大曲（P0.05），而苦味的回味强度显著较低（P0.05）；超高深宏基因组测序结果表明，两类大曲

的微生物群落结构存在差异,其中12种优势菌种存在显著差异（P0.05），高温大曲中微生物的抗性基因数目、氧化还原酶和碳水化

合物酯酶水平显著低于中高温大曲（P0.05），而氨基酸转运与代谢、能量生产与转换等5个方面显著高于中高温大曲（P0.05）；相

关性分析结果表明，大曲中链孢杆菌属（Desmosporasp.)8437和象牙克罗彭斯特菌（Kroppenstedtiaeburnean）与丰度（鲜味的回味）、

W1C等均呈显著正相关（P0.05），而嗜柠檬酸明串珠菌（Leuconostoccitreum）、魏斯氏菌属（Weissellasp.）等与发酵力、酯化力等均

呈显著正相关（P0.05）。

关键词：中高温大曲；高温大曲；理化指标；感官指标；超高深宏基因组测序；微生物多样性

中图分类号：TS201.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.009

文章编号：0254-5071(2025)06-0055-07

引文格式：赵佳宇，王玉荣，侯强川，等.高温和中高温大曲品质差异分析[]中国酿造，2025,44(6)：55-61.

Analysisofqualitydifferencesbetweenhigh-temperatureandmedium-high-temperatureDaqu

ZHAOJiayul2,WANGYurong2,OUQiangchuan2,NIHui,ZHANGHaibol2,QUDingwu23*

(1.BrewingTechnologyIndustrialCollege,HubeiUniversityofArtsandSciences,Xiangyang441053,China;2.HubeiProvincial

EngineeringandTechnologyResearchCenterforFoodIngredients,HubeiUniversityofArtsandScience,Xiangyang441053,China;

3.XiangyangMaotai-FlavorBaijiuEcologicalBrewingEnterprise-UniversityJointInnovationCenter,Xiangyang441053,China)

Abstract:Takingthehigh-temperatureandmedium-high-temp