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餐饮行业操作规范

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1目的与依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4规范术语解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

二、场所环境管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1经营场所布局与设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2卫生环境要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.1室内空气清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.2墙地面维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.3垃圾处理规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3食品加工区域卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.4公共区域维护标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.5消防安全规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

三、人员管理与健康保障．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.1员工资质与行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2健康管理与档案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.1员工体检要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2.2疫情防控措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.3岗前培训与技能提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.4仪容仪表要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.5考勤与奖惩制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

四、食品原料控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.1采购渠道与索证索票．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.2原料验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.2.1外观质量检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.2.2保质期与包装确认．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.3食品储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.3.1货品分类存放．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.3.2库房温湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.3.3先进先出原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.4食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.5废弃物处理规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

五、食品加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

5.1加工流程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.2食品清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

5.3烹饪过程卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．