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餐饮行业操作规范
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1目的与依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.4规范术语解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
二、场所环境管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1经营场所布局与设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2卫生环境要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2.1室内空气清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.2.2墙地面维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2.3垃圾处理规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.3食品加工区域卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.4公共区域维护标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.5消防安全规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
三、人员管理与健康保障．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.1员工资质与行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.2健康管理与档案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.2.1员工体检要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2.2疫情防控措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.3岗前培训与技能提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.4仪容仪表要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.5考勤与奖惩制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
四、食品原料控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
4.1采购渠道与索证索票．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
4.2原料验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
4.2.1外观质量检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
4.2.2保质期与包装确认．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3食品储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3.1货品分类存放．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.3.2库房温湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.3.3先进先出原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.4食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.5废弃物处理规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
五、食品加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
5.1加工流程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
5.2食品清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
5.3烹饪过程卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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