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食堂安全测试题库(+答案)2025年【推荐】

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员操作时应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住（）

A.口鼻

B.口

C.鼻

D.以上都不对

答案：A。食堂从业人员佩戴口罩的目的是防止口腔和鼻腔中的细菌、飞沫等污染食品，所以口罩应遮住口鼻。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样48小时以上是为了在出现食品安全问题时，能够通过检测留样食品来确定问题的根源，保障消费者的健康和安全。

3.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然毒素，如果加热不彻底，毒素未被破坏，食用后可能会引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在此类天然毒素问题。

4.食堂应配备足够数量的冷藏设备，用于冷藏易腐食品。冷藏温度应保持在（）

A.0℃以下

B.08℃

C.810℃

D.1015℃

答案：B。08℃的温度范围能够有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长易腐食品的保质期，保证食品的安全和质量。

5.餐饮具消毒方法不包括（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭消毒

答案：D。酒精擦拭消毒一般用于皮肤等小面积的消毒，对于餐饮具来说，酒精难以达到全面、有效的消毒效果。而煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。

6.食堂采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C。保存相关许可证和食品合格证明文件2年，是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和质量情况，便于监管和处理。

7.以下哪种情况，食堂应立即停止使用相关食品原料（）

A.食品原料外观有轻微瑕疵

B.食品原料超过保质期

C.食品原料包装有破损

D.食品原料价格上涨

答案：B。超过保质期的食品原料可能已经发生变质，存在食品安全风险，所以应立即停止使用。而食品原料外观有轻微瑕疵、包装有破损不一定就不能使用，需要进一步评估；食品原料价格上涨与食品是否安全可使用无关。

8.食堂从业人员手部有伤口时，应（）

A.继续操作，只要不碰食品就行

B.戴手套操作

C.伤口处贴上创可贴后继续操作

D.停止接触直接入口食品的工作，并采取适当的防护措施

答案：D。手部有伤口可能会携带细菌等病原体，为了防止污染直接入口食品，应停止接触直接入口食品的工作，并采取如包扎伤口、戴手套等适当的防护措施。仅仅戴手套或贴创可贴不能完全保证食品不受污染。

9.食堂加工食品时，应遵循（）的原则，避免交叉污染。

A.生熟分开

B.荤素搭配

C.冷热分开

D.颜色搭配

答案：A。生熟分开可以防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，是避免交叉污染、保障食品安全的重要原则。荤素搭配、冷热分开、颜色搭配主要是从营养和视觉角度考虑，与防止交叉污染关系不大。

10.食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故后2小时内报告，有利于相关部门及时采取措施，控制事故的发展，减少危害后果。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

答案：6。保存期限不少于产品保质期满后6个月，能够确保在食品保质期过后的一段时间内，仍可追溯食品的相关信息，保障食品安全追溯的有效性。

2.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（），必须符合国家有关标准。

答案：安全无害。食堂使用的洗涤剂、消毒剂直接接触餐饮具等，若对人体有害，可能会通过餐饮具残留危害消费者健康，所以必须安全无害。

3.食品处理区应保持良好的通风，空气流向应由（）区流向（）区。

答案：清洁；污染。这样的空气流向可以避免污染区的污浊空气、细菌等进入清洁区，保证清洁区的卫生环境，降低食品被污染的风险。

4.食堂应定期对食品加工设备、设施进行维护保养和（），确保其正常运行和卫生安全。

答案：清洁消毒。维护保养可以保证设备设施的正常运行，而清洁消毒能够去除设备设施表面的污垢和细菌，保障食品加工过程的卫生安全。

5.食堂从业人员每