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粮油加工试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.稻谷脱壳常用设备是（）

A.砻谷机B.碾米机C.清选机

答案：A

2.大豆制油常用的方法是（）

A.压榨法B.浸出法C.水代法

答案：B

3.小麦粉中含量最高的成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪

答案：B

4.以下哪种是常用的油脂精炼设备（）

A.离心机B.混合机C.干燥机

答案：A

5.大米精度主要取决于（）

A.碾米时间B.稻谷品种C.砻谷效果

答案：A

6.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高熔点B.降低酸价C.增加水分

答案：A

7.玉米深加工中常用的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶

答案：A

8.面粉加工中，筛理设备的作用是（）

A.除杂B.分级C.混合

答案：B

9.以下哪种油料含油率较高（）

A.油菜籽B.芝麻C.花生

答案：C

10.米糠油精炼中脱蜡的目的是（）

A.去除杂质B.降低浊点C.提高酸价

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.粮油原料清理的方法有（）

A.筛选B.风选C.磁选D.比重分选

答案：ABCD

2.影响油脂氧化的因素有（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

答案：ABCD

3.稻谷加工的主要工序包括（）

A.清理B.砻谷C.碾米D.分级

答案：ABCD

4.常见的食用油脂有（）

A.大豆油B.花生油C.菜籽油D.玉米油

答案：ABCD

5.小麦粉品质的评价指标有（）

A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.白度

答案：ABCD

6.油脂精炼的步骤包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

7.大豆加工制品有（）

A.豆腐B.豆浆C.豆粕D.豆油

答案：ABCD

8.粮油加工中常用的干燥设备有（）

A.流化床干燥机B.滚筒干燥机C.厢式干燥机D.喷雾干燥机

答案：ABCD

9.影响稻谷出米率的因素有（）

A.稻谷品种B.加工设备C.加工工艺D.储存条件

答案：ABCD

10.食用油脂的质量指标包括（）

A.酸价B.过氧化值C.色泽D.透明度

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有粮油原料都需要经过清理工序。（）

答案：对

2.油脂氢化会降低油脂的营养价值。（）

答案：错

3.碾米机的压力越大，大米精度越高。（）

答案：错

4.大豆蛋白质含量高于小麦。（）

答案：对

5.食用油脂精炼过程中，脱胶主要去除磷脂。（）

答案：对

6.玉米淀粉含量高于小麦淀粉。（）

答案：对

7.花生油不需要精炼就可食用。（）

答案：错

8.小麦粉的面筋质量影响其烘焙性能。（）

答案：对

9.米糠油稳定性比大豆油好。（）

答案：错

10.粮油加工中，干燥是为了降低水分，便于储存。（）

答案：对

简答题（每题5分，共4题）

1.简述大豆制油中浸出法的原理。

答案：利用油脂能溶解于有机溶剂的特性，将大豆经预处理后，用选定的有机溶剂浸泡，使大豆中的油脂溶解在溶剂中形成混合油，再将混合油与固体残渣分离，然后通过蒸发、汽提等方法回收溶剂，得到大豆毛油。

2.说明小麦粉加工中配粉的作用。

答案：配粉可将不同品质的小麦粉按一定比例混合，使面粉的品质更加均匀稳定，满足不同食品加工对小麦粉品质的要求，提高面粉的适用性和产品质量。

3.简述油脂精炼中脱酸的目的和常用方法。

答案：目的是去除油脂中的游离脂肪酸，降低酸价，改善油脂风味和稳定性。常用方法有碱炼法，用碱液中和游离脂肪酸；还有物理精炼法，通过高温水蒸气蒸馏脱除游离脂肪酸。

4.稻谷加工中清理工序的主要作用是什么？

答案：清理工序可去除稻谷中的各种杂质，如泥土、沙石、稗子、金属等。避免杂质影响后续加工设备的正常运行，提高稻谷加工质量，保证成品大米的纯度和品质。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高粮油加工企业的生产效率和产品质量。

答案：提高生产效率可更新先进设备、优化工艺流程、合理安排人员。保证产品质量要严格把控原料质量，规范加工过程操作，加强质量检测环节，持续改进加工技术。

2.谈谈对粮油加工中绿色环保理念的理解。

答案：绿色环保理念要求在粮油加工中减少能耗，采用节能设备和工艺；降低