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职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料在烹调中最适合使用挂糊上浆的方法进行初步熟处理（）

A.青菜B.虾仁C.土豆D.冬瓜

答案：B。虾仁质地鲜嫩，挂糊上浆能更好地保持其水分和鲜味，防止营养流失和表面焦糊，而青菜、土豆、冬瓜一般较少用挂糊上浆的初步熟处理方法。

2.川菜中鱼香味型的主要调料不包括（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.醋

答案：C。鱼香味型主要由泡椒、豆瓣酱、醋、糖、姜、蒜、葱等调料调制而成，番茄酱不是其主要调料。

3.制作拔丝菜品时，糖浆熬制的最佳火候是（）

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

答案：A。小火能使糖浆缓慢受热，均匀熬制，避免糖浆过快变色和焦糊，利于形成合适的拔丝效果。

4.属于碱性食物的是（）

A.猪肉B.鸡蛋C.海带D.大米

答案：C。海带在人体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物，而猪肉、鸡蛋、大米属于酸性食物。

5.制作扬州炒饭，一般选用的米饭是（）

A.新煮的米饭B.隔夜饭C.刚蒸好的糯米饭D.半熟的米饭

答案：B。隔夜饭水分相对较少，颗粒松散，炒出来的扬州炒饭不会粘连，口感更好。

6.下列刀法中，用于将原料切成极薄片状的是（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：D。锯切是在推切和拉切的基础上，刀在原料上做上下拉锯式的运动，适合将质地较硬或松软易碎的原料切成极薄的片。

7.鲁菜中的“糖醋鲤鱼”在剞刀时一般采用（）

A.十字花刀B.牡丹花刀C.柳叶花刀D.波浪花刀

答案：B。牡丹花刀能使鲤鱼炸制后外形美观，形似牡丹，符合“糖醋鲤鱼”的造型要求。

8.以下哪种香料具有增香、去腥、解腻的作用，常用于烧、炖、卤等菜肴（）

A.香叶B.桂皮C.八角D.以上都是

答案：D。香叶、桂皮、八角都具有增香、去腥、解腻的作用，是烧、炖、卤等菜肴常用的香料。

9.制作广东点心“虾饺”，一般选用的澄粉与淀粉的比例是（）

A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2

答案：A。通常制作虾饺时澄粉与淀粉按3:1的比例混合，能使虾饺皮具有合适的透明度和韧性。

10.淮扬菜中的“三套鸭”，是将哪三种禽鸟套在一起烹制（）

A.鸭、鸡、鸽B.鸭、鹅、鸽C.鸭、鹌鹑、鸽D.鸭、鸡、鹌鹑

答案：D。“三套鸭”是将野鸭、家鸭、鹌鹑依次套入腹中，经过蒸制而成。

11.热菜的香味是通过（）方式散发出来的。

A.扩散B.挥发C.蒸发D.升华

答案：B。热菜中的香味物质在加热过程中以挥发的方式散发到空气中，被人感知。

12.下列原料中，不适合用盐腌法进行初步加工处理的是（）

A.黄瓜B.白菜C.鱼肉D.苹果

答案：D。苹果用盐腌法处理会破坏其口感和风味，而黄瓜、白菜常用于腌制小菜，鱼肉也可用盐腌法来初步处理去腥和定型。

13.调制蛋黄酱时，加入柠檬汁的主要作用是（）

A.增加酸味B.增加色泽C.防止蛋黄酱变质D.使蛋黄酱乳化更稳定

答案：D。柠檬汁中的酸性成分能使蛋黄酱的乳化体系更加稳定，防止油和水分离。

14.京苏大菜“松鼠鳜鱼”在炸制前需要进行（）处理。

A.挂糊B.拍粉C.上浆D.焯水

答案：B。“松鼠鳜鱼”炸制前拍粉能使鱼炸制后外皮酥脆，造型美观。

15.下列属于汤爆菜特点的是（）

A.汤汁浓厚B.口感软烂C.质地脆嫩D.色泽红亮

答案：C。汤爆菜是将质地脆嫩的原料用沸水或沸汤迅速烫熟，特点是质地脆嫩，汤汁清鲜。

16.制作酱牛肉时，煮制过程中加入茶叶的作用是（）

A.增加茶香B.使牛肉颜色更红亮C.去腥解腻D.使牛肉易烂且色泽美观

答案：D。茶叶中的成分能使牛肉在煮制过程中更容易煮烂，并且使牛肉的色泽更加美观。

17.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.鸡、鸭、猪骨B.蔬菜C.海鲜D.水果

答案：A。鸡、鸭、猪骨富含蛋白质、脂肪等营养成分，熬制出的高汤味道鲜美，是烹饪中常用的基础汤料。

18.淮扬菜中“文思豆腐”要求将豆腐切成（）

A.细丝B.薄片C.小丁D.小块

答案：A。“文思豆腐”以将豆腐切成细如发丝的细丝为特色，体现了淮扬菜精细的刀工技艺。

19.烤乳猪在烤制前需要在猪腹内填入（），以增加香味。

A.葱姜蒜B.香料粉C.荷叶D.以上都可以

答案