电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2024,Vol.40,No.1

电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化

12,32,3221*2,3*4

刘琳，焦文娟，赵甜甜，张友胜，周芳，南海军，张业辉，黄文

（1.广东药科大学中药学院，广东广州510006）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部

功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610）（3.岭南现代农业科学与技术广东省实

验室，广东广州510642）（4.广东省农业科学院水产研究所，广东广州510645）

254pH

摘要：以三种淡水鱼（草鱼、罗非鱼和鳙鱼）为研究对象，分析了℃和℃贮藏条件下色泽、值、硫代

TBARSTVB-NBAs

巴比妥酸反应物质（）、总挥发性盐基氮（）等理化指标的变化，并结合电子鼻和生物胺（）探

*

究在贮藏过程中新鲜度的变化。结果表明，25℃和4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，b值、总色差（ΔE）、

**

生物胺含量、TVB-N和TBARS含量逐渐增大，pH值呈现出先降后升的规律，而L值和a值呈现下降趋势。25℃

12h46TVB-N15mgN/100g

贮藏和℃贮藏第天，三种淡水鱼的值均超过，均检测到腐胺和尸胺成分，说明淡水

鱼开始腐败变质，电子鼻响应信号也均能很好地区分三种淡水鱼新鲜程度变化。综上，贮藏温度和时间是影响淡水

鱼新鲜度的重要因素，特征生物胺及电子鼻感应器响应值可以用来判断淡水鱼品质新鲜度变化，评价方法具有可行

性。本研究为淡水鱼产品的新鲜度评价提供理论依据。

关键词：淡水鱼；电子鼻；生物胺；贮藏

1673-9078(2024)01-137-148DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.0180

文章编号：

EvaluationofQualityChangesinFreshwaterFishduringStorageUsing

ElectronicNoseMeasurementsandBiogenicAmineContents

12,32,3221*

LIULin,JIAOWenjuan,ZHAOTiantian