产乙酸乙酯酵母的筛选、鉴定及其应用研究.pdfVIP

摘要

摘要

白酒的酿造过程是一个高度复杂的微生物发酵过程，深入探讨功能性微生物在

优化白酒品质方面的作用具有显著的价值。具有苹果和菠萝等水果香气的乙酸乙酯

是白酒中最重要的风味物质之一，研究表明，白酒中乙酸乙酯主要来源于微生物代

谢，其中酵母菌是白酒中乙酸乙酯合成的主要菌株。将能够高效产生乙酸乙酯的酵

母菌应用于白酒的酿造中，能够显著提升白酒中风味物质的含量，进而达到提升白

酒品质的目的。基于此，本研究通过传统的微生物筛选方法从白酒大曲中筛选出1

株高产乙酸乙酯的酵母，针对该酵母产乙酸乙酯的特性进行了系统性的研究，并进

行了模拟固态发酵探究其应用规律，旨在为提升白酒中乙酸乙酯的含量以及优化白

酒品质奠定坚实的基础。现将主要的研究内容及成果如下：

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（）高产乙酸乙酯酵母的筛选、鉴定及其发酵特性研究。从清香型大曲中筛选

产乙酸乙酯的酵母菌株，利用高效液相色谱法检测各菌株乙酸乙酯产量，选出一株

高产乙酸乙酯的酵母菌株，编号为YM001，结合形态学和分子生物学鉴定该酵母为

Wickerhamomycesanomalus

异常威克汉姆酵母（）。该酵母具有较强的耐受性，在乙

醇体积分数10%，乙酸体积分数0.08%、温度50℃、pH2、乙酸乙酯含量30g/L、

NaCl含量150g/L、葡萄糖含量50g/L的条件下仍能生长。之后通过单因素条件优

化法和响应面实验对酵母YM001产乙酸乙酯的培养基成分和培养条件进行优化，结

果显示在发酵温度25℃，初始pH5，糖度10.0°Bx条件下酵母YM001的乙酸乙酯

含量达到（17.98±0.16）g/L，合成量高于同类研究所有相关报道，处于国内外领

先水平。

（2）异常威克汉姆酵母模拟固态发酵应用研究。将筛选出高产乙酸乙酯酵母

YM001应用于白酒中进行模拟固态发酵实验，对发酵过程中样品的微生物组成、理

化指标分析和风味化合物进行分析，结果表明实验组理化指标变化范围和趋势与对

照组一致，能够较好地反应真实发酵状态；酵母YM001的添加使发酵过程中微生物

的丰富度和多样性增加，优势微生物的占比发生了改变，显著提高了乙酸乙酯、癸

酸乙酯和乙酸苯乙酯等重要风味化合物的含量。

（3）模拟固态发酵微生物关联性分析。通过关联性分析发现，酵母YM001使

细菌微生物间相互作用复杂性增加。理化指标分析发现，酸度和还原糖对细菌微生

pH

物的影响程度较高，对真菌群落的影响程度明显高于其他理化指标。风味物质分

析发现，Weissella与乙酸乙酯、乙醇呈显著性负相关；Wickerhamomyces与苯乙醇

极显著性正相关，与癸酸乙酯呈正相关关系。酵母YM001的加入改变了发酵环境，

更有利于微生物生长，促进了白酒中乙酸乙酯等关键风味物质的生成，提升了白酒

I

河北科技大学硕士学位论文

的整体品质。

关键词白酒；异常威克汉姆酵母；乙酸乙酯；模拟固态发酵；微生物多样性

II

Abstract

Abstract

Baijiubrewingisacomplexmicrobialfermentationprocess.Toraisethecaliberof

Baijiu,functionalmicroberesearchiscrucial.Ethylacetate,whichhasthearomaoffruits

suchasappleandpineapple,isoneofthemostimportantflavorsubstancesinBaijiu.

StudieshaveshownthatethylacetateinBaijiumainlycomesfrom