第五章食品的腌制烟熏发酵保藏.ppt

（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行嫩化（嫩化机）和滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。事实上，在很多食品加工过程中“腌制”并不单单是保藏目的，如在很多肉制品的加工过程中往往更多的是调味、改善质构或色泽等。第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日图5嫩化机工作示意图4盐水扩散示意图第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日4.混合腌制法两种或以上方法相结合。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。混合腌的色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.腌制方法的发展（了解）（1）预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射不用传统肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。第35页，共71页，星期日，2025年，2月5日(二)食品的糖渍1.保持原料组织形态的糖渍法食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯糖渍法（渗糖）蜜制糖煮凉果类糖渍法第36页，共71页，星期日，2025年，2月5日(1)果脯蜜饯类糖渍法原料经预处理后经糖制（渗糖）、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。蜜制60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理；适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VC损失较少；缺点:产品含水量较高，不利于保藏。糖煮热糖液煮制和浸渍；常压糖煮(一次、多次）和真空糖煮多用于肉质致密的果品；优点：生产周期短、应用范围广，缺点：色、香、味不及蜜制产品，VC损失较多。真空渗糖梯度渗糖低温渗糖第37页，共71页，星期日，2025年，2月5日(2)凉果类糖渍法凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、盐、有机酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在我国广东、广西和福建等地。凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄等。第38页，共71页，星期日，2025年，2月5日2.破碎原料组织形态的糖渍法食品原料组织形态被破碎，利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。果酱原料∶砂糖=1∶1果泥原料∶砂糖=1∶（0.8-1）果冻原料∶砂糖=1∶0.5加热浓缩达到产品规定的可溶性固形物含量。低糖或减糖产品vs高糖果酱、低糖果酱食品营养标签，2008.5果胶种类及胶凝原理第39页，共71页，星期日，2025年，2月5日第二节食品的发酵保藏发酵的概念食品发酵的基本理论影响食品发酵的因素及控制发酵对食品品质的影响主要发酵食品的保藏作用在预防腐败变质同时、保持甚至改善产品营养、风味；保藏效果弱、需结合其他方法第40页，共71页，星期日，2025年，2月5日一、发酵的概念发酵的概念源于酿酒过程中的轻度发泡现象。从生理学和生物化学的角度来看，发酵指糖类在缺氧条件下的分解。发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物体本身或者直接或次级代谢产物的过程。食品发酵酿造近代发酵工业抗生素、氨基酸等第41页，共71页，星期日，2025年，2月5日二、食品发酵的基本理论（一）微生物在食品中的作用1、食品中微生物作用的类型