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2025年第44卷第6期

研究报告中国酿造总第400期·141·

天麻露酒的挥发性风味物质分析与安全性评价

李雪,李幼娟3,王瑜²,杨娟²,李东海”,文平”,田”,何娟”,李立郎2*

（1.四川职业技术学院食品与生物技术学院，四川遂宁629000;2.贵州省天然产物研究中心，贵州贵阳550014；

3.贵州九龙天麻有限公司，贵州毕节551600）

摘要：该研究以天麻、西洋参、枸杞子为原料，以酱香型白酒为酒基，制备天麻露酒。对5种不同生产批次的酒基（1#～5#)的挥发性

风味物质进行检测，结合相对气味活度值(ROAV)分析关键挥发性风味化合物(ROAV1)以筛选最佳酒基，对该酒基制备天麻露酒

的挥发性风味物质进行分析，并对其安全性进行评价。结果表明，5种酒基共检出79种挥发性风味成分和13种关键挥发性风味化合物，

其中，酒基5#挥发性风味物质种类最丰富（45种），含关键性挥发性风味物质12种。酒基5#制备天麻露酒中共检出68种挥发性风味物

质，其中，醇类、酯类种类较多（22种、21种），相对含量分别为79.33%、11.36%。安全性评价结果表明，小鼠未出现中毒症状或死亡现

象，且脏器指数无显著性差异(P0.05),最大耐受量(MTD)8260mg/kg体质量，对小鼠肝组织病理损伤程度较轻。因此，酒基5#制成

天麻露酒呈现协调的复合香气，有明显的酱香风味；口感醇厚平和；并保持独特的植物性露酒风格，且安全性较高。

关键词：天麻露酒；酱香型酒基；相对香气活性值；安全性评价

中图分类号：TS261.2doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.020

文章编号：0254-5071(2025)06-0141-07

引文格式：李雪，李幼娟，王瑜，等.天麻露酒的挥发性风味物质分析与安全性评价[J].中国酿造,2025,44(6)：141-147.

AnalysisofvolatileflavorcomponentsandsafetyevaluationofGastrodiaelataLujiu

LIXue,LIYoujuan?,WANGYu,YANGJuan’,LIDonghai,WENPing,TIANTao,HEJuan,LILilang?*

(1.CollegeofFoodandBiotechnology,SichuanVocationalandTechnicalCollege,Suining629000,China;2.NaturalProducts

ResearchCenterofGuizhouProvince,Guiyang550014,China,3.GuizhouJiulongGastrodiaCo.,Ltd.,Bijie551600,China)

Abstract:GastrodiaelataLujiuwaspreparedwithG.elata,Americanginsengandwolfberryasrawmaterials,andstrong-flavor(Nongxiangxing)Bajiu

asbaseliquor.Thevolatileflavorcomponentsof5differentproductionbatchesofbaseliquor(1#-5#)weredetected.Thekeyvolatileflavorcomponents

(ROAV1)wereanalyzedincombinationwiththerelativ