白酒品鉴一何敏教授90课件.pptxVIP

主讲教师：何敏（教授）适用专业：食品生物技术、食品加工技术等2021.3白酒品鉴(一)

1、白酒概述2、白酒微量成分与酒质的关系4、白酒品评基础知识5、白酒感官品评方法6、白酒品评技巧训练目录3、白酒十二种香型

酒的成分酒精杂醇油醛类甲醇矿物质糖维生素总酯总酸固形物醇醛酯糖酸其他【复习】白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是这些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

三、白酒十二种香型不同的香型白酒体现中国白酒的风格特征（或称典型性）的多样性。而这些风格的形成源于地域生态、酿酒的原料、曲药种类、发酵容器、生产工艺、贮存容器、酒体设计的不同，从而形成了中国白酒的特色的多样性及风味的丰富性。1979年第三届全国评酒会上第一次按不同香型进行评选（当初只分了4种香型），并对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度。

三、白酒十二种香型香型主体香代表酒标准描述语酱香型不详，酯类成分最多最复杂茅台酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长浓香型己酸乙酯、丁酸乙酯五粮液窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长清香型乙酸乙酯、乳酸乙酯汾酒清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净米香型乙酸乙酯、β-苯乙醇三花酒蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅

白酒微量成分与酒质关系香型浓酱清米凤兼特老芝豉药馥主体香气己酸乙酯多样不详乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯丙酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯乙酸乙酯.己酸乙酯其他酯类乙酸乙酯、乳酸乙酯丰富乳酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯、乳酸乙酯戊酸乙酯、庚酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯有机酸乙酸乙酸、乳酸乙酸、乳酸乳酸乙酸乙酸庚酸棕榈酸乙酸乳酸己酸丁酸乳酸(较少)丁酸己酸己酸乙酸醇类异戊醇异丁醇正丙醇异戊醇正丙醇异丁醇β-苯乙醇异戊醇异丁醇正丙醇正丙醇正丙醇异丁醇异戊醇正丙醇β-苯乙醇(最多)正丙醇丁醇异戊醇正丙醇代表产品四川五粮液贵州茅台酒陕西汾酒桂林三花酒陕西西凤酒湖北白云边江西四特酒衡水老白干山东景芝白干广东玉冰烧贵州董酒湘西酒鬼酒

白酒微量成分与酒质的关系名称感官特征乙酸丙酸丁酸己酸乳酸刺激酸味，爽口微甜微酸，微涩汗臭味强脂肪臭，有刺激感微酸，涩，有浓厚感名称感官特征乙酸乙酯乙酸异戊酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯苹果样香气，清香香蕉苹果样香气似菠萝样果香，爽口特有果香，窖香青草味名称感官特征正丙醇异丁醇异戊醇2，3-丁二醇β-苯乙醇似醚臭，有苦味杂醇油味，味苦，杂醇油味，味苦涩甜味玫瑰香，微苦

实训二单体香训练操作要点：1、先闻：从1号杯开始，用鼻子依次逐一仔细闻辨每一杯的气味，并做记录，初步判断出单体香类型（重点抓住每种单体香特征）；2、再闻：然后再从5号杯开始反方向用鼻子依次逐一仔细闻辨每一杯的气味，并与上一轮闻的记录和结果进行对比和修正；3、尝味：从1号杯开始，用舌头依次逐一仔细辨析每一杯的味感和刺激度，并做记录，与上一轮的记录结果进行对比和印证；4、再尝：然后再从5号杯开始反方向用舌头依次逐一仔细辨析每一杯的味感和刺激度，与前面得出的结果进行对比、修正或再次印证，做出最终判断。三类单体香训练：将5个样品中的单体香名称排列出来。提示：人的鼻子的嗅觉灵敏度舌头的味觉灵敏度。

实训二单体香训练勾头倾杯鼻闻其香样液盛于酒杯的2/3或1/2处兰花指，头微倾，呈30°角鼻与酒杯的距离1～2cm对样液自然吸气，不要对杯呼气细品慢尝口感其味入口量以0.5～2ml为宜；样液平铺于舌面和舌根部，充分接触口腔内壁；3～5秒后吐出，漱口。动作要领：

第一轮酸(0.1%)名称感官特征乙酸丙酸丁酸己酸乳酸刺激酸味，爽口微甜微酸，微涩汗臭味强脂肪臭，有刺激感微酸，涩，有浓厚感第二轮醇(0.1%)第三轮酯(0.1-0.01%)名称感官特征乙酸乙酯0.1乙酸异戊酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯0.1苹果样香气，清香香蕉苹果样香气似菠萝样果香，爽口特有果香，窖香青草味名称感官特征正丙醇异丁醇异戊醇2，3-丁二醇β-苯乙醇似醚臭，有苦味杂醇油味，味苦，杂醇油味，味苦涩甜味玫瑰香，微苦答案：第一轮1#2#3#4#5#答案：第二轮1#2#3#4#5#答案：第三轮1#2#3#4#5#

第三次课小结白酒12种香型划分；白酒主要的微量成分：主体香（酯类）酸类醇类实训二单体香辨别一组酸的辨别（5个）：在规定的时间内提交结果一组醇的辨别（5个）：在规定的时间内提交结果。一组酯的辨别（5个）：在规定的时间内提交结果。动作要领：勾头倾杯、鼻闻其香；细品慢尝、口感其味课后作业2：上网查阅资料，找出中国白酒十二种香型是如何产生的？

请将下列5个样液的香味特征及对应编号填入下表：名称乙酸乙酯β-苯