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白酒酿造一学习领域2ChineseBaijiu《酿酒工艺与设备》课程食品与生物工程学院何敏（教授）2021-03

目录壹原料篇-白酒概述贰菌种篇-白酒酒曲叁设备篇-白酒酿造设备肆工艺篇-酿造工艺及质量管理

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”，时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则欣欣深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。前言

目录壹原料篇-白酒概述1、白酒产区2、白酒原料3、定义及特点4、分类及名称5、产品指标

1、主要产区：中国（产地广，品种多）白酒，别名“烧酒”外文名：ChineseBaijiu（曾用名Chinesespirits等）中国传统酒种，工艺独特，被列为世界上六大蒸馏酒之一中国各地区均有生产，尤以长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带规模最大，品质最优。品名产区香型品名产区香型茅台酒贵州茅台镇酱香型剑兰春四川绵竹浓香型五粮液四川宜宾浓香型汾酒山西杏花村清香型泸州老窖(国窖1573)四川泸州浓香型水井坊四川成都浓香型洋河大曲江苏泗洋浓香型西凤酒陕西柳林镇凤香型郎酒四川古蔺县二郎镇酱、浓、兼“一树三花”古井贡酒安徽亳州浓香型中国十大名酒排行榜2020

云南省贵州省二郎滩茅台镇中国名优白酒主要产区长江上游和赤水河流域茅台酒郎酒泸州老窖五粮液董酒董公寺剑兰春(四川绵竹)习酒中国白酒金三角赤水河又被誉为“美酒河”

1999年世界上最大的摩崖石刻汉字“美酒河”雕刻在赤水河川黔交界处百米高的石壁上，载入大世界吉尼斯之最，2020年进行了历时3个月的修复。“美”字高41.20米，宽33.05米，“酒”字高31.62米，宽30.42米，“河”字高34.49米，宽32.57米，三个气势恢弘巨形的大字面积约为四千八百平方米。“年年九月九，河水酿美酒，家家皆酒肆，人人酒专家”河流一千里，在方圆5万平方公里的赤水河流域，大小酒厂近万家

安徽亳bó州古井贡酒江苏泗洋洋河大曲山西汾阳杏花村汾酒陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇西凤酒金三角核心产区众多名优酒

2、白酒概述1、白酒定义GB／T17204-2008以粮谷为主要原料用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、具独特芳香和风味、酒精浓度＞20％（V/V）的蒸馏酒2.白酒分类GB／T17204-2008按糖化发酵剂分大曲酒、小曲酒、麸曲酒按生产工艺分固态法、液态法、固液法白酒按香型分酱香型、浓香型、清香型米香型、凤香型、豉香型芝麻香型、老白干香型浓酱兼香型、特香型、其他3.感官指标GB/T33405-2016白酒感官品评术语一看.二闻.三尝看颜色、清亮度闻特征香气、酒香等品尝口感——白酒风味轮4.理化指标GB/T33406-2016白酒风味物质阈值测定指南醛类：丁醛、戊醛等酯类：乙酸乙酯等芳香类：苯甲醇等醇类物质：正丙醇等酸类：丁酸、戊酸等吡嗪类物质：甲基吡嗪等返回GB／T17204-2008饮料酒分类

12种香型的代表酒酱香型浓香型清香型米香型凤香型豉香型芝麻香型老白干香型兼香型特香型药香型馥郁香型茅台酒五粮液汾酒三花酒西凤酒玉冰烧景芝白干衡水老白干白云边四特酒董酒酒鬼酒国产名优酒1茅台酒2汾酒3五粮液4剑南春5古井贡酒6洋河大曲7董酒8泸洲老窖特曲名称原料香型酒度高粱53—55o酱香型高粱600清香型浓香型高粱.玉米.糯米.大米.小麦600600浓香型60—62o高粱浓香型粘高粱52—64o浓香型糯高粱58—60o药香型浓香型糯高粱600酒曲小麦制高温曲大曲纯小麦制曲小麦制大曲小麦、大麦豌豆制曲高温制大曲麦曲和小曲小麦制曲高粱.玉米.糯米.大米.小麦产地贵州山西四川四川安徽江苏贵州四川口诀：高粱香、玉米甜、大米净，小麦制酒曲

小结：原料篇---白酒概述1、产地：全国各地，最著名的长江上游和赤水河流域2、原料：粮食、谷物（高粱、小麦、大米、玉米等）3、糖化发酵剂：酒曲（大曲、小曲、麸曲）、酒母4、分类：按酒曲、工艺、香型分5、产品指标：酒精度为30-68%vol

目录贰白酒酒曲--酒之骨1、酒曲微生物种类2、酒曲原料3、酒曲辅料4、酒曲生产工艺返回曲为酒之骨——酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，是酒的灵魂工艺！对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

二、白酒酒曲1、微生物种类及作用（与黄酒类似）种类：酵母菌；霉菌（毛霉、根霉、曲霉）；细菌作用：霉菌——