DB45_T2674-2023_木薯蛋糕加工技术规程_广西壮族自治区 conv.docxVIP

ICS67.020

CCSX11 45广 西壮族自治区地方标准

DB45/T2674—2023

木薯蛋糕加工技术规程

Codeofpracticeforprocessingofcassavacake

DB45/T2674—2023

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。

本文件主要起草人：张雅媛、王颖、李明娟、陈赶林、游向荣、孙健、卫萍、周葵、严华兵、苏键、陈江枫。

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木薯蛋糕加工技术规程

1 范围

本文件界定了木薯蛋糕加工技术涉及的术语和定义、规定了原辅料、生产加工条件、工艺流程和加工技术的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯蛋糕的加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317 白砂糖GB/T1355小麦粉

GB1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品

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4 原辅料

4.1 木薯全粉

应符合DBS45/041的规定。

4.2 小麦粉

应符合GB/T1355的规定，湿面筋含量应＜24％。

4.3 食用淀粉

应符合GB31637的规定。

4.4 白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.5 鸡蛋

应符合GB2749的要求。

4.6 乳化剂、蛋糕改良剂

应符合GB2760和GB26687的规定。

4.7 色拉油

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5 生产加工条件

5.1 加工卫生

加工场所的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面应符合GB8957的规定。

5.2 设备设施

应具备但不限于和面、成型、烘烤、脱模、包装等设备。

6 工艺流程

工艺流程见图1：

原料预处理→打浆→注浆成型→焙烤→脱模、冷却→包装→成品

图1 木薯蛋糕加工工艺流程

7 加工技术

7.1 原料预处理

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7.4 焙烤

注浆后应立即送至已预热的烤炉，烘烤温度为面温180℃～210℃，底温160℃～190℃，时间25min～35min，采用热风旋转炉或隧道烤炉时应同时抽风，焙烤后蛋糕水份含量达18％～23％。

7.5 脱模、冷却

人工或吸盘机脱模，产品脱模后室温冷却或传送至冷却塔冷却，冷却环境湿度不宜超过60％。

7.6 包装

包装时蛋糕温度不应高于35℃，宜采用充气包装。

7.7 成品

应符合GB/T20977的规定。