DB4502_T0007-2022_柳州螺蛳粉实体店生产制作规范_柳州市 conv.docxVIP

ICS67.020

CCSX11 4502

柳 州 市 地 方 标 准

DB4502/T0007—2022

柳州螺蛳粉实体店生产制作规范

ProductionspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifen

DB4502/T0007—2022

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、广西

螺状元食品科技股份有限公司、广西南粮供应链有限公司。本文件主要起草人：唐婷范、程昊、黄文艺、田艳、张文康、李何剑、唐机文、谭海波、赵嬉林、

苏金丽、曾柳燕、全海燕、刘清石。

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柳州螺蛳粉实体店生产制作规范

1 范围

本文件界定了柳州螺蛳粉实体店生产制作所涉及的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉主辅原料、汤水制作等要求，给出了工艺流程及制作规程。

本文件适用于柳州螺蛳粉实体店的生产制作规范。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准GB2712食品安全国家标准GB2714食品安全国家标准

GB2716食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品豆制品

酱腌菜

植物油

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DB45/T2468预包装柳州螺蛳粉生产操作规范DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

3 术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

柳州螺蛳粉实体店 physicalstoreofLiuzhouLuosifen以经营柳州螺蛳粉为主，为消费者提供就餐服务的场所。

3.2

柳州螺蛳粉 LiuzhouLuosifen以大米为主要原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成条型米制品或经复水后的干米粉，利

用烫、煮、拌、炒等烹饪方法，加入特制的螺蛳粉汤水和酸笋、酸豆角、腐竹、花生等多种配料，组合而成的柳州地方传统风味小吃。

3.3

螺蛳汤 soupofLuosifen以水、螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽（禽骨）、食用盐、料酒、辣椒、香辛料、调味料等符合国家相关

法规的可食用原料，经熬制而成的液态汤汁。3.4

螺蛳粉配菜 sidedishesofLuosifen

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8 生产加工过程卫生要求

应符合GB31654、GB14881的规定。

9 原辅料要求

9.1 米粉

干制米粉应符合DBS45/051的规定。

9.2 螺蛳或螺蛳肉

应符合GB2733的规定。

9.3 畜骨和禽（禽骨）

应符合GB2707、GB31650的规定。

9.4 食用油

食用植物油或食用调和油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。

9.5 香辛料

应符合GB/T15691及国家相关标准的规定。

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9.13 酱油

应符合GB2717的规定。

9.14 食醋

应符合GB2719的规定。

9.15 料酒

应符合GB2757的规定。

9.16 食品添加剂

应符合GB2760的规定。

9.17 加工用水

应符合GB5749的规定。

9.18 其他要求

所有原辅料应从正规渠道进货并建立台账，调味品应符合国家食品安全标准的有关规定。不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。

10 螺蛳粉汤（卤）水生产制作

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.2 焯水

将上述清理后的螺蛳（或螺蛳肉）放入水锅中，边煮边除去浮沫，煮沸后将螺蛳捞起，过水清洗，备用。

.3 炒制

在炒锅中倒入适量的食用油，待油温升高后，将适量的香辛料等，入锅翻炒出味，再加入螺蛳、酸笋等，翻炒收汁后,备用。

10.3.2 熬煮

将上述处理后畜骨、禽（禽骨）和螺蛳（肉）放入煮锅，并加入适量的清水、食用盐或其他辅料煮沸后转慢火熬煮不少于2h，熬制时应保证锅中的物料受热均匀。

10.3.3 调味

根据风味需要，用食用盐、辣椒油、酱油、鸡粉（或鸡精）等调味料对熬煮好的汤（卤）料进行调味。

10.3.4 出汤（卤）水

大火烧开后螺蛳汤（卤）水保温备用。

11 螺蛳粉生产制作

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