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2025年学校食堂食品安全管理制度版

2025年学校食堂食品安全管理制度旨在切实保障广大师生的饮食安全与健康，有效预防食物中毒或其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

食堂环境管理

1.整体布局与设施：学校食堂应具有合理的功能分区，包括食品处理区、就餐区、辅助区等。食品处理区应设置相对独立的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品库房等场所。各功能区域应配备相应的设施设备，如通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、污水排放等设施，且设施设备应正常运行并定期维护。

2.卫生清洁与消毒：食堂内地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无积水、无蛛网。每天至少进行一次全面清扫，每周进行一次彻底的卫生大扫除。厨房用具、餐具、饮具等使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关规定。采用物理消毒的，应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行；采用化学消毒的，应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行。消毒后的餐具、饮具应储存在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。

3.废弃物处理：食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，及时清理。每天至少清理一次废弃物，保持存放容器周围环境清洁。废弃物的处理应符合环保要求，严禁随意丢弃或倾倒。

从业人员健康管理

1.健康检查与档案：食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在取得健康证明后上岗。学校应建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。

2.个人卫生要求：食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净双手，接触直接入口食品时还应进行手部消毒。在加工过程中，如出现咳嗽、打喷嚏、流鼻涕等症状，应立即离开工作岗位，待症状消失并洗手消毒后再返回工作岗位。

3.培训与教育：学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和职业道德教育，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训时间每年不少于40小时，培训后应进行考核，考核不合格的人员应进行补考或重新培训。

食品采购、储存与加工管理

1.食品采购管理：学校食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应严格执行索证索票制度，索取食品的发票、检验报告等证明文件，并建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂、超过保质期等不符合食品安全要求的食品。

2.食品储存管理：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。食品库房应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3.食品加工管理：食品加工应严格按照操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等现象的，不得使用。加工过程中，应严格控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。

餐饮具清洗消毒管理

1.清洗消毒流程：餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，采用物理消毒的，应将餐饮具放入蒸汽或沸水中消毒1015分钟；采用化学消毒的，应将餐饮具浸泡在含有效氯250mg/L以上的消毒液中35分钟，然后用清水冲洗干净。

2.消毒效果监测：学校应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸或委托有资质的检验机构进行检测。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残渣，符合食品安全相关标准。

3.保洁管理：消毒后的餐饮具应储存在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。

食品安全自查与应急管理

1.食品安全自查：学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查内容包括食堂环境、从业人员健康、食品采购储存加工、餐饮具清洗消毒等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，确保食品安全。

2.应急管理：学校应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。定期组织应急演练，提高应对食品安全突发事件的能力。如发生食品安全事故，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，及时报告当地食品安全