学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇).docxVIP

学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训内容

各位食堂工作人员，大家好！学校食堂食品安全至关重要，关乎着每一位师生的身体健康和生命安全。今天，我们就来深入学习学校食堂食品安全相关知识。

食品原材料采购与验收

1.供应商选择

要选择具有合法资质的供应商。查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。比如，我们采购大米，供应商应具备粮食加工或销售的许可证明。可以建立合格供应商名录，对供应商进行定期评估和考核，对于出现质量问题的供应商及时淘汰。同时，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法等内容。

2.采购要求

采购食品时，要遵循“三证一票”原则，即供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告和购物发票。例如，采购肉类时，除了查看供应商资质，还要索取动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。采购的食品应新鲜、无变质、无异味。对于蔬菜，要检查是否有农药残留超标情况，可采用快速检测设备进行初步检测。采购食品的数量要根据学校实际用餐人数合理确定，避免积压导致食品过期变质。

3.验收流程

食品到货后，验收人员要根据采购合同和相关标准进行严格验收。首先检查食品的外包装，看是否有破损、胀气、霉变等情况。对于预包装食品，要查看标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息是否完整准确。验收过程中要做好记录，包括食品名称、规格、数量、验收时间、验收人员等内容。对于验收不合格的食品，要及时与供应商联系退货或换货处理，并做好相关记录。

食品储存与保管

1.仓库环境要求

食品仓库要保持清洁、干燥、通风良好。地面要平整、防潮，墙壁要光滑、无裂缝。仓库内要配备必要的通风设备和防潮设施，如排风扇、除湿机等。仓库的温度和湿度要根据食品的储存要求进行控制。例如，常温储存的食品仓库温度应保持在030℃，相对湿度应控制在40%70%；冷藏食品仓库温度应保持在08℃；冷冻食品仓库温度应保持在18℃以下。

2.食品分类存放

食品要按照类别、品种、批次进行分类存放。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，主食、副食、调味品要分开存放；生鲜食品和熟食品要分开存放。食品要离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。可以使用货架、货柜等设备进行存放，确保食品摆放整齐、有序。

3.库存管理

要建立完善的库存管理制度，定期对库存食品进行盘点。盘点时要检查食品的数量、质量和保质期，对于临近保质期的食品要及时进行处理。例如，可以采取促销、退货等方式。同时，要做好库存食品的出入库记录，包括食品名称、规格、数量、出入库时间、出入库人员等信息。库存食品要遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用。

食品加工与烹饪

1.加工前准备

加工人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。加工前要对加工场所和设备进行清洁和消毒。例如，用清洁剂和消毒剂对案板、刀具、餐具等进行清洗和消毒，消毒后要用清水冲洗干净。检查食品原材料的质量，对于变质、过期的食品要及时清理，不得用于加工。

2.加工过程控制

食品加工要严格按照操作规程进行。例如，蔬菜要先清洗后切配，避免交叉污染；肉类要充分煮熟煮透，确保杀灭病原体。加工过程中要注意生熟分开，生熟食品要用不同的案板、刀具和容器进行处理。例如，切生肉的案板和刀具不能用来切熟肉或直接入口的食品。加工过程中要控制好加工时间和温度。例如，油炸食品时要控制好油温，避免油温过高导致食品焦糊产生有害物质；蒸制食品时要保证足够的时间，确保食品熟透。

3.烹饪要求

烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。例如，煮米饭时要确保米饭熟透，没有夹生现象；炒菜时要将蔬菜炒熟，避免食用生的蔬菜导致食物中毒。烹饪过程中要合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行添加。不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂。烹饪完成后，要及时将食品出锅，避免长时间放置在锅中导致食品变质。

餐饮具清洗、消毒与保洁

1.清洗流程

餐饮具使用后要及时进行清洗。首先用清水冲洗掉餐饮具表面的食物残渣和油污，然后用清洁剂进行刷洗，去除顽固的污渍。刷洗后要用清水冲洗干净，确保餐饮具表面无清洁剂残留。

2.消毒方法

常用的餐饮具消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红外线消毒等。例如，将餐饮具放入沸水中煮沸1015分钟，或在蒸汽消毒柜中蒸1520分钟。化学消毒是使用消毒剂进行消毒，如含氯消毒剂。使用消毒剂时要按照说明书的要求进行配制和使用，将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中一定时间后，用清水冲洗干净。

3.保洁措施

消毒后的餐饮具要存放在清洁、干燥、通风良好的保洁柜中。保