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《餐饮服务食品安全操作规范》内容考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务场所的食品处理区按清洁程度从高到低可分为（）

A.清洁操作区→准清洁操作区→一般操作区

B.准清洁操作区→清洁操作区→一般操作区

C.一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区

D.清洁操作区→一般操作区→准清洁操作区

2.以下关于食品原料贮存的要求，错误的是（）

A.冷藏库温度应控制在0℃～8℃

B.冷冻库温度应低于-18℃

C.同一库房内可同时存放食品与非食品（如清洁剂），但需分区域存放

D.食品应与墙壁、地面保持10cm以上距离

3.烹饪加工时，加工至熟的食品中心温度应至少达到（）

A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃

4.关于食品留样的要求，正确的是（）

A.每餐次每个品种留样量应不少于100g

B.留样容器应使用清洗后的普通餐碗

C.留样保存时间应不少于48小时

D.集体用餐配送单位无需留样

5.专间（如凉菜间、裱花间）的室内温度应控制在（）

A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.无明确要求

6.以下哪类食品不得再次加工销售？（）

A.当天未售完的热菜（冷藏保存未超过24小时）

B.已开封未使用完的预包装调味品

C.隔餐的凉拌黄瓜（冷藏保存未超过24小时）

D.未拆封的预包装面包（在保质期内）

7.餐用具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

8.食品处理区内，与食品直接接触的设备、工具材质应符合（）

A.木质（未涂漆）B.镀锌铁皮C.不锈钢D.普通塑料

9.从业人员手部有开放性伤口时，应（）

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴覆盖伤口后操作

D.无需特殊处理，正常工作

10.以下关于食品添加剂使用的要求，错误的是（）

A.应使用符合国家标准的食品添加剂

B.可随意添加，只要不超过“最大使用量”

C.应精确称量，做好使用记录

D.不得使用工业级添加剂替代食品级添加剂

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘或空气幕。（）

2.半成品是指原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工的食品。（）

3.专间操作时，从业人员需二次更衣（更换专间专用工作衣帽），但无需佩戴口罩。（）

4.冷冻保存可以杀灭大部分微生物，因此过期食品经冷冻后仍可使用。（）

5.食品原料验收时，只需检查感官性状，无需查验许可证、合格证明文件。（）

6.加工制作生食类食品（如刺身）时，应在专用操作区或专间内进行，使用专用工具。（）

7.餐用具清洗消毒水池可与清洗蔬菜、肉类的水池混用。（）

8.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位。（）

9.外卖食品包装应使用符合食品安全要求的材料，标注食品加工时间和食用时限（如“加工时间：12:00，食用时限：14:00前”）。（）

10.食品处理区的地面应使用易清洗、不吸水、防滑的材料，如瓷砖、水泥地面。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品原料采购与验收的主要内容。

2.加工操作过程中，应采取哪些措施防止交叉污染？

3.专间（如凉菜间）操作的卫生要求包括哪些？

4.餐用具清洗消毒的方法有哪些？各方法的具体要求是什么？

5.简述食品贮存的“四隔离”原则及其具体内容。

四、案例分析题（20分）

某学校食堂（集体用餐配送单位）在市场监管部门检查中被发现以下问题，请根据《餐饮服务食品安全操作规范》分析错误并说明依据。

（1）当日采购的新鲜猪肉未查验供货者的许可证和合格证明文件，仅检查了感官无异常；

（2）早餐加工的包子（内馅为前一日剩余的熟肉馅，冷藏保存20小时）；

（3）午餐制作的红烧排骨中心温度实测为65℃；

（4）凉菜间温度为28℃，操作人员仅佩戴工作帽，未戴口罩；

（5）当日所有菜品留样量为80g/份，保存于常温环境。

答案

一、单项选择题

1.A2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.B

二、判断题

1.√2