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2025年食品安全管理员能力测试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，该记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；3年

D.2年；5年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.某糕点厂使用膨松剂硫酸铝钾（明矾）加工馒头，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下说法正确的是（）。

A.硫酸铝钾可用于所有面制品，无残留量限制

B.硫酸铝钾仅允许用于油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，且铝的残留量≤100mg/kg

C.硫酸铝钾禁止用于馒头，因铝残留可能危害神经系统

D.硫酸铝钾可用于馒头，但需标注“铝残留量≤200mg/kg”

答案：C

解析：GB2760-2014规定，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）的使用范围不包括馒头、包子等发酵面制品（油炸面制品、面糊等除外），主要考虑铝的慢性蓄积毒性对神经系统的影响。

3.某超市销售的预包装速冻水饺标签标注“生产日期：2024年12月1日，保质期：12个月（-18℃以下贮存）”。2025年11月15日，超市将未售出的水饺转移至0-4℃冷藏柜继续销售，此行为违反（）。

A.《食品安全法》第三十四条第十项（超过保质期的食品）

B.《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）关于贮存条件的要求

C.《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）关于温度控制的规定

D.以上均正确

答案：D

解析：速冻水饺的保质期明确以“-18℃以下贮存”为条件，转移至0-4℃后，贮存条件不满足，实际已超出保质期限（因保质期是在规定贮存条件下的质量保证期），同时违反标签标注的贮存要求和经营过程卫生规范。

4.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，以下操作错误的是（）。

A.凉菜间温度控制在25℃以下

B.加工前对刀、砧板进行热力消毒（100℃，10分钟）

C.从冰箱取出的卤牛肉直接改刀装盘

D.凉菜制作人员佩戴一次性手套和口罩

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工凉菜的即食食品应在专用操作区（凉菜间）处理，从冰箱取出的熟肉制品需重新加热至中心温度≥70℃后再改刀，避免冷链运输或贮存过程中可能的微生物污染。

5.食品生产企业发现其生产的婴幼儿配方乳粉存在可能危害婴幼儿健康的质量问题，应当立即（）。

A.通知经销商降价销售

B.向社会公布信息，告知消费者停止食用

C.向省级市场监督管理部门报告，启动召回程序

D.自行销毁问题产品，无需上报

答案：C

解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已上市销售的食品，通知相关经营者和消费者，并记录召回和通知情况。婴幼儿配方食品属于特殊食品，召回需向省级监管部门报告。

6.以下关于食品添加剂“复配”的说法，正确的是（）。

A.复配食品添加剂可以包含未列入GB2760的物质

B.复配添加剂的标签需标注各单一添加剂的通用名称和含量

C.复配添加剂的使用量只需符合其中某一单一添加剂的最大使用量

D.食品生产企业可自行复配添加剂，无需取得生产许可

答案：B

解析：《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）规定，复配添加剂的标签应标明各单一食品添加剂的通用名称、含量；不得添加法律、法规、规章或食品安全标准规定的禁止使用的物质；使用时应符合各单一添加剂的使用范围和最大使用量；生产复配添加剂需取得食品添加剂生产许可。

7.某学校食堂发生疑似食源性疾病事件，10名学生出现腹痛、腹泻症状。食堂管理员应首先（）。

A.联系家长协商赔偿

B.对剩余食品进行快速检测

C.停止供餐，封存现场食品、工用具及记录

D.销毁可能污染的食品，避免扩大影响

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，发生疑似食源性疾病事件时，应立即停止供餐，封存导致或可能导致事件的食品及其原料、工用具和设备，保护现场，配合监管部门调查。

8.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。

A.营养素参考值百分比

B.每日推荐摄入量百分比

C.营养成分含量声称

D.营养质量指