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公共营养师培训基础3;(二)营养素;营养素的种类（五类）;（三）营养学;2.营养素的功能;(二)营养素的需要;(三)营养素的摄入量;1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平

2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD;3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代

4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量;二、营养与健康

（一）营养素功能

;（二）营养是维持健康的基础

1、维持组织构成

2、维持生理功能

3、维持心理健康

4、预防疾病发生;（三）营养对人群健康的影响

1、保证儿童正常的生长发育和心理发育

2、满足各类特殊人群的营养需要

3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性

4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病

5、辅助疾病治疗;营养与健康的关系;营养学发展史;第二节能量与宏量营养素;人体所需营养素：;;一、能量;（一）能量单位;;（二）能量来源

;（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）

;

1g碳水化合物：

4.0kcal

1g脂肪：

9.0kcal

1g蛋白质：

4.0kcal;（四）能量来源分配;能量的消耗：

;;;吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

1、碳水化合物的分类、食物来源

脂类能量营养素（宏量营养素）

RNI~UL安全摄入范围

按其饱和度可分为：

5g/d，2年以上可出现）；

将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。

维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。

成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日

营养学上一般将其分为四类：

促进某些化合物的异构作用。

我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：

良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。

（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

4、Vc参考摄入量和食物来源

血糖生成指数在70以上为高GI食物。

生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。;（六）能量需要量;;中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：;（七）能量的食物来源;二、蛋白质;

蛋白质的组成和分类;;;;;;;例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。;参考蛋白质;3、蛋白质的分类;;4、蛋白质消化、吸收和代谢;氮平衡的三种状态：;5.蛋白质的生理作用;6.食物蛋白质营养价值评价;;;;

（1）蛋白质的功效比值

每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。

（2）蛋白质生物价（BV）

表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%

;;;;问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？;7.蛋白质互补作用（complementaryaction）;8.蛋白质食物来源及推荐摄入量;;三、脂类;1.脂类的分类及功能;甘油三酯;;;;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：

1、△编号系统：从羧基碳原子算起

2、n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起;2、类脂;2、脂类的消化、吸收、代谢及转运;（三）生理功能;必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。;;

3、必需脂肪酸：

⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。

⑵合成前列腺素的前体。

⑶参与胆固醇代谢。

⑷参与动物精子形成。

⑸维护视力。;4、脂类的食物来源及参考摄入量;

四、碳水化合物;碳水化合物;

营养学上一般将其分为四类：

单糖（monosaccharide）

双糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）;1、碳水化合物的分类、食物来源;双糖

由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。;多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。;2、碳水化合物的消化吸收;严重的维生素D中毒可致死亡。

膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），

多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.

食物来源：蔬菜