解读《GB_T 18109-2024冻鱼》全面解读.docxVIP

解读《GB/T18109-2024冻鱼》

一、新版标准变革：开启冻鱼产业新纪元

（一）修订背景与意义深度剖析

市场需求推动变革：随着全球贸易的日益频繁以及消费者对水产品品质要求的不断提高，旧版标准已难以满足市场多元化的需求。在过去几年中，冻鱼的进出口量持续增长，不同国家和地区对于冻鱼的质量标准存在差异，这给我国冻鱼产业的发展带来了挑战。新版标准的出台，旨在统一规范冻鱼市场，提高我国冻鱼产品在国际市场上的竞争力，满足消费者对于高品质冻鱼的需求。

产业升级的必然选择：水产养殖与加工技术在近年来取得了显著进步，新型养殖模式和加工工艺不断涌现。旧版标准在某些方面已无法适应这些新技术的发展，例如对一些新的保鲜技术和加工流程缺乏明确规范。此次修订有助于引导产业淘汰落后产能，推动整个冻鱼产业向绿色、高效、标准化方向升级，实现可持续发展。

（二）主要修订内容全景展示

术语与定义的更新：新增“腹部爆裂”这一术语，明确其定义为未去除内脏的鱼体腹部因腐败而爆裂的现象。这一更新使标准在描述鱼体腐败特征时更加准确，有助于在生产、检验等环节对产品质量进行更精准的判断。同时，删除了部分旧版中不太常用或定义不够清晰的术语，使标准更加简洁明了。

关键指标的调整：在原料要求方面，进一步强调了原料鱼应品质良好、无污染，对海水鱼明确要求符合GB/T18108的规定，从源头保障产品质量。感官要求及试验方法也进行了更改，使对冻鱼外观、组织、气味等方面的评判更加科学合理。新增冰衣含量要求及相应试验方法，确保冰衣在起到保鲜作用的同时，不会影响产品的实际质量和消费者权益。

二、原料严选：铸就冻鱼品质基石

（一）原料鱼的品质密码

新鲜度的严格把控：新鲜的原料鱼是制作优质冻鱼的基础。标准要求原料鱼应新鲜、品质良好，可作为鲜品供人类消费。这意味着在捕捞或养殖环节，要确保鱼在最佳状态下被捕捞或收获。对于海水鱼，需符合GB/T18108《鲜海水鱼通则》的规定，包括鱼的活力、体表特征、眼球状态等多方面的指标。只有新鲜度达标的鱼，在经过冷冻加工后，才能最大程度保留其营养成分和口感。

无污染的纯净之源：随着环境污染问题日益受到关注，水产品的污染情况也备受重视。标准明确规定原料鱼应无污染，这涵盖了水域环境中的化学污染物、重金属、农药残留以及微生物污染等多个方面。养殖水域应远离工业污染源，饲料的使用也需符合相关安全标准。在捕捞环节，要避免鱼受到油污、污水等污染。只有从源头确保原料鱼的纯净，才能生产出安全、健康的冻鱼产品。

（二）加工用水的安全防线

饮用水与清洁海水的选择：加工或包冰衣用水的质量直接影响冻鱼的品质和安全性。标准规定可使用饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，确保水中的微生物、化学物质等指标符合安全要求。清洁海水同样要符合GB5749中的微生物、有害污染物的要求且不含异物。在实际生产中，企业需要对使用的海水进行严格的净化处理，去除其中的杂质、微生物和有害物质，以保证加工用水的质量。

水质监测与保障体系：为了确保加工用水持续符合标准，企业应建立完善的水质监测体系。定期对加工用水进行检测，包括微生物指标、化学物质含量等。同时，配备相应的水处理设备，如过滤装置、消毒设备等，对不符合标准的水进行及时处理。在水源选择上，优先考虑水质稳定、可靠的水源，并与相关部门合作，加强对水源地的保护和监管，从各个环节保障加工用水的安全。

三、加工精研：雕琢冻鱼完美品质

（一）预处理的精细工序

清洗与分拣的关键作用：在原料鱼进入冷冻加工环节之前，清洗和分拣是必不可少的预处理步骤。清洗能够去除鱼体表面的泥沙、杂质、黏液以及部分微生物，提高鱼的洁净度。分拣则是根据鱼的种类、大小、品质等进行分类，便于后续的加工操作，同时也能保证同一批次产品的一致性。在清洗过程中，要注意控制水温、水流速度等参数，避免对鱼体造成损伤。分拣环节需要严格按照标准进行操作，确保不符合要求的原料鱼不进入后续加工流程。

去头、去内脏的规范操作：对于带头或去头、去内脏或未去内脏的冻鱼产品，去头和去内脏的操作有明确规范。去头时，要确保头部去除干净，切面平整，避免残留过多的头部组织影响产品外观和质量。去内脏时，要将内脏完整去除，防止内脏残留导致鱼体腐败。在操作过程中，要使用合适的工具，避免划破鱼体，同时要注意卫生，防止交叉污染。对于未去内脏的鱼，要保证鱼体的完整性，避免在运输、加工过程中出现腹部爆裂等问题。

（二）冻结工艺的核心奥秘

快速冻结的优势尽显：冻结是冻鱼加工的核心环节，标准强调产品应迅速通过最大冰晶生成带。快速冻结能够使鱼体内的水分迅速形成细小的冰晶，减少对鱼体组织的破坏，从而最大程度保留鱼的营养成分、口感和色泽。与缓慢冻结相比，快速冻结的冻鱼在