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肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1
一.肌肉组织肉按形态或生理机能划分,有心肌、平滑肌、横纹肌三种。1用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌(骨骼肌或随意肌),约占动物机体的30~40%。2(一)宏观结构
肌内膜(肌纤维)肌束膜(初级肌束)结缔组织膜(次级肌束)肌外膜(肌肉)肌肉的基本构造单位是肌纤维
肌膜:包围在整个细胞的原质膜肌粒:即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统(T系)肌细胞肌浆肌管系统纵管系统(肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维:收缩单位肌核:肌细胞核,在肌膜内侧边缘
1.肌纤维(musclefiber)呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100㎜。2.肌膜由蛋白质和脂质组成,具有很好的韧性,承受肌纤维的伸长和收缩。3.肌原纤维是肌纤维的主要成分,占肌纤维固形物的60-70%,是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构,其直径1-2㏕,浸润在肌浆中。4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆,是细胞内的胶体物质,含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。5.肌细胞核多核细胞,长度变化大,呈椭圆型,核长约5,位于肌纤维的边缘。
肌纤丝(myofilament)肌原纤维的横切面大小不同的点有序的排列:01粗丝(thick-myofilament)02细丝(thin-myofilament)03由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律的横纹。04肌原纤维的横切面原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时,肌节变短;松弛时肌节变长。静止状态下的肌节长度约为2.3,肌节两侧是细丝状的暗条Z线,肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带;A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带;A带中央有宽约0.4的稍明的H区,其中央有一褶折性发暗的的小M带。A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成,并有部分细丝插入。I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域,粗丝上的横突分别与6条细丝相对。
化学成分、结构脂肪占绝大部分,其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。构造单位是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,聚集构成脂肪组织。
(二)脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,提高风味;促进蛋白质吸收有重要作用。
三、结缔组织
(connectivetissue)(一)结构、作用和组成组织结构:由细胞和细胞间质构成01对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞、纤维和无定型基质组成。02细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成03
胶原纤维加热可转化成明胶,可加工胶冻类食品在加工中要除去淋巴结
(一)成分、结构、用途四.骨骼组织030201化学成分水分约占40~50%,胶原蛋白占20~30%,无机质(主要为Ca、P)约20%,其余为脂肪。结构由骨膜、骨质(骨密质和骨松质)、骨髓三部分构成。食用和商用价值低,但可制成饲料添加剂的骨粉,熬成骨油、骨胶,骨泥是肉制品很好的添加剂,强化钙和磷。
各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.
糖类核糖,葡萄糖,糖原。脂类物质脂肪可分为四类:肌肉间脂肪(可见的并可分割出来),肌肉内脂肪(不可见的),细胞间脂肪(使肉呈现大理石状),细胞内脂肪(不可见的)。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。蛋白质肌肉蛋白质的组成,依其构成的位置和在盐溶液中溶解性,分三种蛋白质:肌原纤维蛋白质占50%,肌浆中蛋白质约30%,基质蛋白质约20%。
肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶,肌粒蛋白,肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色
肌球蛋白(myosin)肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝,所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维
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