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2025年西式面点师(高级)烘焙技术考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的水和黄油中后，需要（）。

A.小火煮至面糊离锅底B.大火煮至沸腾

C.中火煮至面糊有黏性D.直接关火搅拌

答案：A

解析：制作泡芙面糊时，面粉加入煮沸的水和黄油中后，小火煮至面糊离锅底，这样能使面糊达到合适的熟度和质地。

2.打发鲜奶油时，加入（）可以提高奶油的稳定性。

A.盐B.糖C.柠檬汁D.牛奶

答案：B

解析：在打发鲜奶油时加入糖，能增加奶油的黏度和稳定性，有助于保持打发后的形状。

3.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心？（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.椰子油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，适合用于制作起酥类点心，能使点心层次分明。

4.制作戚风蛋糕时，打发蛋白的容器必须（）。

A.有水B.有油C.无水无油D.有糖

答案：C

解析：打发蛋白时容器需无水无油，否则会影响蛋白的打发效果，导致打发不起来或稳定性差。

5.法式面包的面团在发酵时，温度一般控制在（）。

A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃

答案：B

解析：法式面包面团发酵温度一般控制在2530℃，这个温度范围有利于酵母的发酵和面团的膨胀。

6.巧克力调温时，融化的巧克力温度应控制在（）。

A.3032℃B.3234℃C.3436℃D.3638℃

答案：B

解析：巧克力调温时，融化的巧克力温度控制在3234℃，能使巧克力形成稳定的晶体结构，保证其光泽和硬度。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）。

A.直接加入到热液体中B.用冷水泡软后再加入热液体中

C.用热水泡软后再加入热液体中D.用牛奶泡软后再加入热液体中

答案：B

解析：吉利丁片需用冷水泡软，除去多余水分后再加入热液体中，这样能更好地溶解和发挥作用。

8.马卡龙面糊搅拌过度会导致（）。

A.马卡龙表面有裂纹B.马卡龙裙边不明显

C.马卡龙空心D.马卡龙颜色变深

答案：B

解析：马卡龙面糊搅拌过度会使面糊过于稀软，导致裙边不明显。

9.烘焙中常用的塔皮分为（）。

A.甜塔皮和咸塔皮B.酥塔皮和脆塔皮

C.软塔皮和硬塔皮D.单层塔皮和双层塔皮

答案：A

解析：烘焙中塔皮常见的分类为甜塔皮和咸塔皮，根据不同的馅料和口味需求选择。

10.制作丹麦面包时，面团与黄油的比例一般为（）。

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

答案：B

解析：制作丹麦面包时，面团与黄油比例一般为3:1，这样能使面包具有丰富的层次和良好的口感。

11.面包制作中，二次发酵的时间一般为（）。

A.1020分钟B.2030分钟

C.3040分钟D.4050分钟

答案：C

解析：面包二次发酵时间一般为3040分钟，使面包体积进一步膨胀。

12.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：制作焦糖时，糖和水比例一般为2:1，这样能使糖更好地溶解和焦化。

13.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃

答案：B

解析：香蕉容易氧化变黑，且质地较软，不太适合用于制作水果塔。

14.烘焙中，烤箱的预热时间一般为（）。

A.510分钟B.1015分钟

C.1520分钟D.2025分钟

答案：B

解析：烤箱预热时间一般为1015分钟，使烤箱达到准确的烘焙温度。

15.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分别打发后，搅拌的手法是（）。

A.搅拌B.打发C.翻拌D.抽打

答案：C

解析：制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分别打发后，采用翻拌手法，避免消泡。

16.曲奇饼干的成型方法有（）。

A.挤花法、切割法、搓条法B.擀片法、包馅法、捏塑法

C.压模法、滚圆法、拉条法D.涂抹法、裱花法、雕刻法

答案：A

解析：曲奇饼干常见成型方法有挤花法、切割法、搓条法。

17.制作面包时，加入盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味D.改善面包的风味

答案：C

解析：盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善风味，但不会增加甜味。

18.烘焙中，蛋糕模具的涂抹油脂和撒