厨房的管理制度(3篇).docx

第1篇

第一章总则

第一条为确保厨房工作的有序进行，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本管理制度。

第二条本制度适用于本餐饮单位所有厨房工作人员及相关部门。

第三条厨房管理应遵循安全、卫生、高效、节约的原则。

第二章组织机构与职责

第四条厨房设立厨师长一名，负责厨房全面管理工作。

第五条厨师长职责：

1.负责厨房人员的招聘、培训、考核和调配；

2.制定厨房工作计划，合理安排工作任务；

3.确保厨房卫生、安全，严格执行食品安全法规；

4.监督厨房成本控制，降低成本；

5.定期检查厨房设备设施，确保其正常运行；

6.协调与其他部门的关系，确保餐饮服务顺利进行。

第六条厨房设副厨师长一名，协助厨师长工作。

第七条副厨师长职责：

1.协助厨师长进行厨房人员管理；

2.协助制定厨房工作计划；

3.协助监督厨房卫生、安全；

4.协助监督厨房成本控制；

5.协助检查厨房设备设施。

第八条厨房设各岗位负责人，负责各自岗位的管理工作。

第九条各岗位负责人职责：

1.负责本岗位人员的招聘、培训、考核和调配；

2.负责本岗位工作计划的制定和执行；

3.负责本岗位卫生、安全的监督；

4.负责本岗位成本控制；

5.负责本岗位设备设施的检查和维护。

第三章工作流程

第十条厨房工作流程：

1.领料：根据菜品需求，提前一天向仓库领取所需食材；

2.准备：将食材进行清洗、切割、腌制等预处理；

3.烹饪：按照菜品制作工艺，进行烹饪；

4.装盘：将烹饪好的菜品装盘；

5.上菜：将装盘的菜品送至餐厅；

6.清洁：对厨房进行清洁，包括设备、工具、操作台等；

7.总结：对当天工作进行检查、总结，为次日工作做好准备。

第十一条厨房工作流程中，各环节应相互衔接，确保菜品质量和服务效率。

第四章卫生管理

第十二条厨房卫生管理：

1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服；

2.操作台、刀具、砧板等设备设施应定期清洗、消毒；

3.食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染；

4.厨房地面、墙壁、门窗等应定期清洁、消毒；

5.厨房废弃物应按照规定进行处理。

第五章安全管理

第十三条厨房安全管理：

1.厨房工作人员应接受安全培训，掌握安全操作技能；

2.厨房设备设施应定期检查、维护，确保其安全运行；

3.厨房用电、用气应严格按照规定操作，防止火灾、爆炸等事故发生；

4.厨房工作人员应遵守交通规则，确保交通安全；

5.厨房应配备必要的消防设施，定期进行消防演练。

第六章成本控制

第十四条厨房成本控制：

1.厨师长负责制定厨房成本控制计划；

2.各岗位负责人负责本岗位成本控制；

3.食材采购应严格按照预算执行，避免浪费；

4.厨房设备设施应合理使用，降低能耗；

5.厨房废弃物应进行分类处理，提高资源利用率。

第七章奖惩制度

第十五条厨房奖惩制度：

1.对表现优秀、工作成绩突出的员工给予奖励；

2.对违反规章制度、造成不良影响的员工给予处罚；

3.奖惩标准由厨师长制定，报单位领导批准。

第八章附则

第十六条本制度由厨师长负责解释。

第十七条本制度自发布之日起施行。

（注：本制度为示例性文本，具体内容可根据实际情况进行调整。）

第2篇

第一章总则

第一条为确保厨房工作的有序进行，提高烹饪质量，保障食品安全，预防和减少安全事故，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有厨房工作人员及相关部门。

第三条厨房管理应遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.质量为本，顾客至上；

3.规范操作，持续改进；

4.协同合作，共同发展。

第二章组织架构与职责

第四条厨房组织架构：

1.厨房主管：负责厨房全面管理工作，组织实施本制度，监督各项规章制度执行情况；

2.厨师长：协助厨房主管工作，负责厨房日常管理，执行各项规章制度；

3.厨师：负责烹饪操作，保证菜品质量；

4.助理厨师：协助厨师进行烹饪操作，负责厨房环境卫生；

5.厨房杂工：负责厨房环境卫生、设备清洁和维护。

第五条各岗位职责：

1.厨房主管职责：

（1）制定厨房管理制度，组织实施；

（2）负责厨房人员招聘、培训、考核和晋升；

（3）负责厨房设备、用具的采购、管理和维护；

（4）负责厨房成本控制，确保预算执行；

（5）负责厨房安全管理，预防和处理安全事故。

2.厨师长职责：

（1）协助厨房主管制定厨房管理制度；

（2）负责厨房日常管理，执行各项规章制度；

（3）监督厨师和助理厨师的操作规范；

（4）负责厨房环境卫生，确保食品安全；

（5）负责厨房人员培训，提高烹饪技能。

3.厨师职责：

（1）按照标准食谱和操作规程进行烹饪；

（2）保证菜品质量，满足顾客需求