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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(2篇)

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案（一）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D。解析：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，以防止污染食品，引发食品安全问题。

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。解析：野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，目前仅允许经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，这样经过专业处理，能最大程度保障食品安全。

3.易引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在一定条件下，鱼体内的组氨酸会分解产生组胺，当组胺蓄积到一定量时，食用后易引起组胺中毒。而河豚鱼主要是含有河豚毒素，带鱼和草鱼一般不会因组胺导致中毒。

4.食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：B。解析：食品添加剂使用的目的是改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，但不能掩盖食品腐败变质。同时要保证不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值，并且在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C。解析：餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，以方便消费者了解食品信息。而食品的成分或者配料表并非必须在贮存位置标明。

6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.冷食类食品

D.以上都是

答案：D。解析：专用操作区是指为防止食品受到污染，专门设立的加工制作特定食品的区域。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等在加工制作过程中易受到污染，都可以在专用操作区内进行制作，以保证食品安全。

7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用

D.混合在其他食品中继续出售

答案：C。解析：过期食品的品质和安全性无法保证，可能会滋生大量有害微生物或产生有害物质，食用后会对人体健康造成危害，所以应禁止使用，不能尽快使用、降价销售或混合在其他食品中继续出售。

8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取下列哪项措施（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换食品加工人员

答案：A。解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以便后续调查事故原因，采取相应措施。清扫现场、废弃剩余食品、调换食品加工人员等措施不能从根本上解决问题，且可能会破坏事故现场证据。

9.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请

A.7

B.10

C.15

D.30

答案：A。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。

10.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C。解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，以保证餐饮具的清洁卫生，防止病菌传播。

11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.12个月

D.18个月

答案：