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（三）挂面生产工艺流程原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之达到所要求的厚度(1～2mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥、切齐后即为成品。第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日（一）面包的配方设计与表示方法面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为：面粉100、水58、白砂糖15、鸡蛋5、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。（二）面包的生产工艺流程面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即：面团搅拌、面团发酵、成品焙烤。第31页，共90页，星期日，2025年，2月5日1.面包的一次发酵生产工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品2.面包的二次发酵生产工艺种子面团配料(80%左右的面粉、改良剂、酵母)→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料（所有的配料）→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品第32页，共90页，星期日，2025年，2月5日3.面包快速发酵生产工艺配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒发→焙烤→冷却→成品（三）面团的搅拌面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。第33页，共90页，星期日，2025年，2月5日适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在26～28℃。面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15～20min，若用变速搅拌机，只需10~12min。第34页，共90页，星期日，2025年，2月5日（四）面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种：回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。要在面团刚开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度。手触法：手指轻轻按下面团，离开后面团不弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度。第35页，共90页，星期日，2025年，2月5日温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，若低于5.0，则说明发酵过度。（五）面包的整形与醒发将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在此期间，面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度26～28℃，相对湿度85%。成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形状。醒发工艺条件：温度38～40℃，湿度80～90%，时间55~65min。第36页，共90页，星期日，2025年，2月5日（六）面包的焙烤与冷却焙烤是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。面包出炉后须经冷却，使内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。第37页，共90页，星期日，2025年，2月5日（一）饼干的分类方法饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。四、饼干的生产第38页，共90页，星期日，2025年，2月5日饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：（1）按口味分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干。（2）按配料特点分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干。（3）按外形分类：长方、圆、动物、玩具等饼干。（4）按用途分类：婴儿、老年、太空等饼干。（5）按成形方法分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切割等饼干。（6）按配方特点、工艺特点及成品特点综合分类：粗、韧性、酥性、甜酥性、发