《酒水成本管理》课件.pptxVIP

第三节酒水成本管理一、建立酒水控制的标准为了对酒水成本实行有效地控制，需要制定一整套酒水成本控制的标准。酒水成本控制的标准有标准分量、标准配方和标准成本。（一）标准分量对酒水的标准分量实行有效地控制，必须按规格购进酒杯，并用标准量具按规定分量配置。1.标准酒杯酒吧经理应根据饭店的客源对象及习惯，确定所需购买的各种酒杯，然后根据规定的品名、规格、质量购进酒杯，在此基础上定出酒水的标准分量。2.标准量具在实际工作中，调酒员调酒往往采用手斟法，以目测的方法控制斟酒量。经验丰富的调酒员虽然可以准确的做到这一点，但在客观上这种方法不利于酒吧经理对酒吧业务的控制。

在有些饭店，手斟法为调酒员谋求私利敞开大门。为了按标准分量陪酒，需要使用量酒手顿控制斟酒量。量酒手段有多种，最常用的计量器有：特效量酒杯、计格量酒器、倒酒器和自动分售机。标准配方控制酒水成本必须制定标准配方，使酒吧人员清楚配置一份酒所需的各种成分的使用量。一般来讲，需要使用烈酒成分的酒分为两类：一类是只用一种烈酒加配制酒水制成的纯烈性酒；一类是混合酒或者鸡尾酒。纯烈性酒的调配比较简单，只要利用规定的标准量具，根据规定的标准分量调配即可，如烈性酒加上冰和水或矿泉水即可。混合酒和鸡尾酒往往需要使用多种成分，按一定方法将各成分混合而制成某一特色的酒。

由于任何一种鸡尾酒都有几种不同的配方，如调制曼哈顿鸡尾酒，一种配方时黑麦威士忌酒2.5盎司，甜味美思酒0.75盎司；另一种配方时黑麦威士忌酒1.5盎司，甜味美思酒0.75盎司。从成本控制角度来看，前者比后者多1盎司黑麦威士忌酒，其成本也高。因此，酒吧经理必须在众多的配方中选择一种适合本店情况的标准配方，但不论是采用酒水配方书中的配方还是使用饭店自行订立的专有配方，标准配方里不仅应包括各种烈酒的使用量还应包括其他成分，甚至装饰物的使用量及调制和服务的方法。一些有条件的饭店，还在标准配方上附上所配制酒的图片，标准配方格式如图;

名称:曼哈顿鸡尾酒标准酒杯：4盎司鸡尾酒杯调制方法：将黑麦威士忌酒、甜味美思酒和冰块放入调酒杯内摇匀，过滤后注入4盎司鸡尾酒杯里，添加樱桃点缀。酒水标准配方

标准成本单项酒标准成本的确定确定标准配方和标准分量之后，对每份酒的标准成本计算便有了依据。只含一种烈酒的单项酒的成本计算比较容易。计算的方法是：以整瓶酒的量（以盎司为单位）除以每份酒的标准分量（以盎司为单位），可得出整瓶酒可配的份数；然后用整瓶酒的成本除以可配制份数，所得出的数额便是单项酒的标准成本。如一瓶舒格兰威士忌酒的容量是25.4盎司，每份舒格兰威士忌酒的标准规格是1.5盎司，如果每瓶舒格兰威士忌酒的价钱是150元，那么，每份酒的成本=每瓶酒的价钱/（每瓶酒的容量/每杯酒的标准分量）=150元/（25.4盎司/1.5盎司）=8.86元

计算单项酒标准成本的另一种方法是，用整瓶酒的价钱除以该瓶酒的盎司数，求出每盎司成本。然后用每盎司成本乘以每份酒的标准分量，所得的数额便是该杯酒的标准成本。仍以上例，每份酒的标准成本=每盎司成本*每份酒的标准分量=150元/25.4盎司*1.5盎司=8.86元。2.混合酒与鸡尾酒每份成本的确定鸡尾酒和其他混合酒往往含有几种成分，对其标准成本的确定需要使用标准成本计算单。确定每份酒标准成本的第一步工作，是从标准配方上将一种酒的所有资料记录到标准成本计算单上，其中包括所使用的各种非酒精酒水的成本，如，果汁、鸡蛋和奶油等，此外装饰品也应该计算在内，如橄榄、樱桃、珍珠、洋葱及水果片等；第二部是查出含酒精酒水和不含酒精酒水的所有成分的单位成本，计算出配方中每一成分的准确成本数字；第三步，是将各成分的成本相加，所得到的数额便是按照标准配方所配制酒的标准成本。酒水标准成本计算卡如图所示：

每份成本：15元预计售价38元配制方法：用碎冰搅拌，用樱桃装饰用4盎司高脚杯斟酒酒水标准成本计算卡

酒水的标准成本控制酒水的标准成本控制方法，是将酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本数相比较。如果一家饭店中有几个酒吧，则应分别进行核算，核算的单位可以用金额，也可以用百分比。采用这种方法，要求严格按规定的配方调酒，这样根据各种酒的销售数量，乘上各种酒的标准成本价格（或销售价格),即得到标准总成本（或销售总收入数），各种酒的销售数量可以通过统计销售账单获得或取自收银机的累计数，其方法见下表。计算同期实际成本数的方法，是将期初存货数加上同一时期内向仓库领取全部酒水的总金额，再减除期末存货数，但是这个数字还要将酒吧之间的调拨数加以调整（本例中实际成本数假设为2475.60）0102

核算期3月9日至16日标准成本率=（2436.20元/9875.40元）*100%=24.7%实际成本率=（2475.60元/9875.40元）*100%=25.1%差额