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第7章维生素与矿物质

(VitaminandMinerals)

contents第一节食品中的维生素1.1概述1.2影响食品中维生素含量的因素1.3食品中的维生素第二节食品中的矿质元素2.1食品中矿质元素的特性2.2食品中矿质元素的含量及影响因素2.3矿质元素的理化性质2.4食品中矿质元素的利用率重点:掌握几种主要的维生素和矿物质及其功能、作用、在食品贮藏加工中的变化

1.1IntroductionofVitamins第一节食品中的维生素维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。

这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。01第一节食品中的维生素021.1IntroductionofVitamins

01作为辅酶或辅酶前体:如硫胺素、核黄素、叶酸等02作为抗氧化剂保护体系组分:如VC、VE03遗传调节因子:VA,VD、叶酸等04某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性维生素生理功能的概括

脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏

水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁

ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC

NomenclatureofVitamins是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；1是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；2是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。3

第一节食品中的维生素食品中的维生素

溶解性：绝大多数易溶于水，不溶于非极性溶剂；1代谢及毒性：一般比较容易代谢，在体内很少量贮存，无毒副作用或毒副作用很小；2加工稳定性：在加工过程中容易造成损失；3主要功能：作为辅酶，参与能量代谢；4一般性质：一、水溶性维生素

1、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)”抗坏血酸结构是一种烯醇式己糖酸内酯，具有四种异构体，分别是L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸，结构见教材P183。其中L-抗坏血酸的生物活性最高。

1、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)结构脱氢抗坏血酸抗坏血酸生物活性最高01抗坏血酸1、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)抗坏血酸01脱氢抗坏血酸02结构03

四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性最高；其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-抗坏血酸有着相似的化学性质；抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基电离；性质1、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)

性质D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧化性上与天然的L-抗