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中式烹调师模拟考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，以防止生熟食品的交叉污染。

A.电烤箱

B.微波炉

C.电冰箱

D.消毒柜

答案：C

解析：为防止生熟食品交叉污染，厨房的电冰箱宜在切配间和冷菜间各配置一套，因为生熟食品分开存放于不同的电冰箱能有效避免相互污染。

2.维生素C含量最低的食物是（）。

A.苹果

B.柑桔

C.猕猴桃

D.辣椒

答案：A

解析：苹果中维生素C含量相对柑桔、猕猴桃和辣椒较低。柑桔、猕猴桃都是富含维生素C的常见水果，辣椒中维生素C含量也较为丰富。

3.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.泰和鸡

答案：B

解析：乌骨鸡是典型的药食兼用鸡，其具有一定的药用价值，同时也是餐桌上的美食。北京油鸡、浦东鸡主要以肉用为主；泰和鸡一般认为就是乌骨鸡的一种地方品种，选B更具代表性。

4.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。

A.番茄酱

B.蚝油

C.酱油

D.味精

答案：C

解析：酱油是常见的咸味调味品。番茄酱主要是酸甜味；蚝油有鲜味和一定的咸度，但它的风味特点更复杂，主要用于提鲜；味精主要是增鲜作用。

5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位钉住，进行活体烫泡煺皮。

A.头部

B.颈部

C.腿部

D.背部

答案：B

解析：宰杀牛蛙时，先用刀背击昏，然后用竹签沿颈部部位钉住，方便进行活体烫泡煺皮操作。

6.引起食物中毒的原因有（）。

A.食物被霉菌污染

B.食物中的过敏原

C.食源性寄生虫的污染

D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

解析：食物中毒通常是食物发生生物性变化产生有毒物质导致的。食物被霉菌污染只是其中一种可能情况；食物中的过敏原会引发过敏反应而非食物中毒；食源性寄生虫污染主要导致寄生虫病。

7.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

A.泡软

B.吸水

C.增大

D.恢复原有的鲜嫩、松软状态

答案：D

解析：干货原料涨发的核心目的是让其恢复原有的鲜嫩、松软状态，这样才能满足烹饪需求。泡软、吸水、增大只是涨发过程中的一些表现。

8.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率有直接影响，一般情况下（）。

A.碱的浓度越高，涨发率越大

B.碱的浓度越低，涨发率越大

C.碱的浓度适中，涨发率最大

D.碱的浓度与涨发率无关

答案：C

解析：碱水涨发时，碱浓度适中才能使干货原料达到最大涨发率。碱浓度过高会破坏原料组织结构，过低则涨发效果不佳。

9.制作（）时，因蛋黄中含有较多的卵磷脂，因而能促使油脂与水很好的混合。

A.清汤

B.奶汤

C.鱼汤

D.蛋黄酱

答案：D

解析：蛋黄酱制作中，蛋黄里的卵磷脂能促使油脂和水很好混合，形成稳定的乳化物。清汤、奶汤、鱼汤的形成原理与卵磷脂促使油水混合关系不大。

10.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A.粗茸

B.细茸

C.颗粒

D.丝状

答案：B

解析：滑炒鸡线要求鸡肉加工成细茸，这样才能在制作时拉成细如线的形状。粗茸难以成型；颗粒和丝状不符合滑炒鸡线的制作要求。

11.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法，下列适合油发的原料是（）。

A.鱼翅

B.鱼肚

C.干贝

D.海参

答案：B

解析：鱼肚适合油发，经过油发后可膨胀松脆。鱼翅一般采用水发；干贝通常用蒸发；海参多用水发。

12.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A.保存周期

B.成熟时间

C.加工时间

D.调味时间

答案：B

解析：剞刀扩大原料体表面积，能让热量更快传递到原料内部，从而缩短原料的成熟时间。对保存周期、加工时间、调味时间影响不大。

13.勾芡时淀粉受热后糊化，并形成具有黏性的溶胶，它可以使菜肴的汤汁具有（）。

A.光泽

B.浓度

C.透明度

D.颜色

答案：B

解析：勾芡时淀粉糊化形成黏性溶胶，能增加菜肴汤汁的浓度。使汤汁有光泽、影响透明度和颜色不是勾芡的主要作用。

14.制作京葱扒鸭时，应将鸭进行（）处理。

A.油炸

B.烤制

C.焯水

D.煎制

答案：C

解析：制作京葱扒鸭时，鸭先进行焯水可以去除血水和异味，为后续烹饪做好准备。油炸、烤制、煎制不是京葱扒鸭制作中鸭的前期必要处理步骤。

15.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有增香、去腥的作用。

A.料酒

B.米醋

C.葱汁

D.姜汁

答案：B

解析：红烧鱼出锅前淋少量米醋，能起到增香、去腥的作用。料酒一般在烹饪过程中使用去腥；葱汁、姜汁也主