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化学与日常生活黄婷

第二章化学与健康2.1饮食健康与化学生活中的能量及其来源膳食平衡与科学饮食食物中毒与相克食疗学药膳学

一、生活中的能量及其来源（一）日常活动的能量消耗人体空腹静卧于18～25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每千克体重每小时所耗的能量称为基础代谢率（BMR）。一些主要活动的能量消耗一个60千克体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦（按1千卡＝4.184千焦，大约为3000千卡）能量;一个55千克体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦（2100千卡）。国际卫生组织规定人均日摄取热量达到1万千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。

（二）能量的来源人体能量来源于食物。糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：?糖，300-400克1克糖约提供17千焦能量，300－400克糖理论上可提供5100-6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的35－45％。蛋白质，80-120克1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入46－56克，相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。脂肪，100-150克每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100－150克脂肪，可放出3700-5550千焦，占总能量的35－50％。

消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。葡萄糖氧化的反应式为：食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解为氨基酸，通过肠壁吸收糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。C6H12O6（s）＋6O2（g）===6CO2（g）＋6H2O（l）＋2889千焦脂肪的消化主要在肠道中进行。消化和吸收（三）能量的转换和利用

能量的转换酶的作用酶的基体是蛋白质。光有基体不具备活性，须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。最重要的辅酶――三磷酸腺甙（ATP）所有的细胞都有1－15毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔的反应热：ATP＋H2O===ADP＋H3PO4＋193千焦这个热量就是我们赖以生存的能量。

最重要的辅酶――三磷酸腺甙（ATP）在氧存在下，葡萄糖氧化的同时生成ATP；在无氧存在时，葡萄糖能在糖酵解体系中分解生成乳酸的同时生成ATP。反应式为：

C6H12O6＋6O2＋34ADP＋34H3PO4===6CO2＋34ATP＋40H2O

C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4===2CH3CHOHCOOH＋2ATP＋H2O食物产生能量的反应可以归结为：食物＋O2→ATP（＋CO2＋H2O）→△H（＋ADP＋H3PO4）式中：△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗

人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。化学静力学说热学说血糖值低是饥饿的自然信号所谓口渴是指有意识地想喝水。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔/升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。（组织液中钠离子浓度为137毫摩尔/升）暂时止渴指胃肠道还未吸收水分前就不渴了，因而不想喝了，一般可维持15分钟；长久止渴指水进入消化道，胃充盈时的停喝。

世界卫生组织给予健康的定义是：一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面健全，才是健康的人。合理营养是指膳食的质和量均能适应人们的生理、生活和劳动对营养的需要，即为平衡膳食。也就是说，合理营养就是要使我们通过膳食得到必要的各种营养物质。“五谷为养，五果为助、五畜为益、五菜为充”321二、膳食平衡与科学饮食

（一）膳食平衡因人而异（二）进食方法与膳食组成消化周期胃的工作通常分三个阶段：一是早晨（5：00－12：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留3－4小时，主要前晚的积食和当日的早餐；二是午后（1：00－6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质；三是晚上（7：00－睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。

进食方法与膳食组成（二）进食方法与膳食组成指导原则清淡、守时、多餐、多样、安全的原则食物要多样，粗细要搭配，三餐