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油脂的加工化学主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony
延时符学习内容1、油脂的提取2、油脂的精炼3、油脂的分提4、油脂的改性
PART01油脂的提取延时符01
压榨法浸出法熬炼法机械分离法（离心法）适合含油量高的油料作物，如花生、芝麻等适合于动物油脂的加工，如猪油、牛油适合含油量低的油料作物，如大豆、玉米等从液态原料提取油脂，如奶油
PART02油脂的精炼延时符02
延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony粗油中含有大量杂质，例如磷脂、色素、蛋白质、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。
脱胶脱酸脱色脱臭脱除磷脂加热水或水蒸汽脱除游离脂肪酸加碱中和脱除色素白土或活性炭吸附脱除异味物质减压蒸馏油脂精炼后品质提高,但也有一些负面的影响,例如损失一些脂溶性维生素,如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。精炼工艺
PART03油脂的分提延时符03
在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离，这种加工方法称为分提。油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程的特点，分为干法分提、溶剂分提和表面活性剂分提。
延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony干法分提指在无有机溶剂存在的条件下，将熔化的油脂缓慢冷却直至较高熔点的三酰基甘油选择性析出，过滤分离结晶。冬化：在5.5℃下使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出。分离出的硬脂可用于生产人造黄油。脱蜡：在10℃下使油脂中的蜡结晶析出。菜籽油、棉籽油、葵瓜子油经冬化、脱蜡后，冷藏时不会出现浑浊。
溶剂分提是在油脂中加入有机溶剂（丙醇、正已烷等）然后进行冷却结晶的分提。分离效率高，产品质量好，应用范围较广，但工序多，能耗高。表面活性剂分提是采用干法分提的原理和步骤进行冷却结晶，然后加入表面活性剂溶液，使结晶分散在液相中，再用离心机把固相从液体油相中分离出来。分离效率较高，质量较好，但不如溶剂分提。
PART04油脂的改性延时符04
三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。原理油脂的氢化油脂的酯交换天然油脂中特定的性质限制了它们在工业上的应用，可采用改性的方法改变油脂性质，适应特定需要。
油脂氢化后的特性改变：有益熔点提高颜色变浅稳定性增加臭味消失可用于制造起酥油和人造奶油等。有害多不饱和脂肪酸含量降低脂溶性维生素被破坏产生反式脂肪酸
油脂的酯交换改变油脂的物理性质，如结晶性和稠度等酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。作用
ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony谢谢观看
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