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(新)粮油质量检验员考核试题(+答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种粮食在储存过程中最易感染黄曲霉毒素？（）

A.小麦B.玉米C.大米D.高粱

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，玉米由于其营养成分和储存条件等因素，在高温高湿环境下很容易被黄曲霉污染并产生毒素。相比之下，小麦、大米和高粱虽然也可能被污染，但玉米被污染且产生黄曲霉毒素的概率相对更高。

2.粮食中水分含量的测定通常采用（）方法。

A.蒸馏法B.卡尔费休法C.烘干法D.近红外法

答案：C。烘干法是测定粮食中水分含量的经典方法，通过将粮食样品在一定温度下烘干至恒重，根据样品减少的重量计算水分含量。蒸馏法主要用于一些含挥发性成分样品的水分测定；卡尔费休法适用于微量水分的测定；近红外法是一种快速检测方法，但它是一种间接测定方法，准确性相对烘干法稍低，所以粮食中水分含量测定通常采用烘干法。

3.以下哪种指标不属于小麦的质量指标？（）

A.容重B.不完善粒C.粗蛋白含量D.出糙率

答案：D。容重是衡量小麦饱满度和质量的重要指标；不完善粒反映了小麦中存在的病斑、虫蚀等有缺陷的麦粒比例；粗蛋白含量体现了小麦的营养品质。而出糙率是稻谷的质量指标，用于衡量稻谷加工成糙米的比例，所以答案选D。

4.油脂酸价的测定中，常用的滴定剂是（）。

A.氢氧化钠标准溶液B.盐酸标准溶液C.硫酸标准溶液D.硝酸银标准溶液

答案：A。油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，在测定时，用氢氧化钾（一般配制成氢氧化钠标准溶液）来滴定油脂中的游离脂肪酸，根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积和浓度计算酸价，所以选A。

5.粮食中重金属铅的测定可采用（）方法。

A.比色法B.原子吸收光谱法C.滴定法D.重量法

答案：B。原子吸收光谱法是测定粮食中重金属铅的常用方法，它具有灵敏度高、准确性好等优点，能够准确测定粮食中痕量的铅含量。比色法灵敏度相对较低，对于痕量铅的测定不够准确；滴定法和重量法一般不适用于重金属铅的测定，所以答案是B。

6.以下哪种粮食品种的面筋含量最高？（）

A.小麦B.玉米C.大米D.小米

答案：A。小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质在加水揉和后能形成具有弹性和延展性的面筋网络结构，所以小麦的面筋含量相对其他几种粮食品种最高。玉米、大米和小米中蛋白质含量较低且不具备形成面筋的蛋白质组成，所以选A。

7.测定粮食中淀粉含量时，通常采用（）水解淀粉。

A.酸水解法B.酶水解法C.碱水解法D.氧化水解法

答案：B。酶水解法是测定粮食中淀粉含量常用的方法，因为酶具有专一性，能够特异性地水解淀粉为葡萄糖，反应条件温和，结果准确。酸水解法可能会导致其他成分的水解，影响测定结果的准确性；碱水解法一般不用于淀粉的水解；氧化水解法也不常用于淀粉含量的测定，所以选B。

8.油脂的碘价反映了油脂的（）。

A.酸败程度B.不饱和程度C.氧化程度D.纯度

答案：B。碘价是指100g油脂所能吸收碘的克数，油脂中的不饱和脂肪酸含有双键，能够与碘发生加成反应，碘价越高，说明油脂中不饱和脂肪酸的含量越高，即油脂的不饱和程度越高。酸败程度通常用酸价、过氧化值等指标衡量；氧化程度也有专门的氧化指标来反映；纯度与碘价并无直接关系，所以选B。

9.粮食中农药残留的检测常用的方法是（）。

A.气相色谱质谱联用法B.液相色谱法C.紫外可见分光光度法D.电位滴定法

答案：A。气相色谱质谱联用法结合了气相色谱的分离能力和质谱的定性能力，能够对粮食中多种农药残留进行准确的分离和定性定量分析，是目前粮食中农药残留检测的常用方法。液相色谱法也可用于农药残留检测，但对于一些挥发性农药的检测效果不如气相色谱质谱联用法；紫外可见分光光度法主要用于具有特定吸收光谱物质的检测，对于农药残留检测的特异性和灵敏度有限；电位滴定法一般不用于农药残留的检测，所以选A。

10.以下哪种情况不属于粮食的不完善粒？（）

A.虫蚀粒B.病斑粒C.破碎粒D.正常完整粒

答案：D。不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的粮食颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破碎粒等。正常完整粒是符合质量要求的粮食颗粒，不属于不完善粒，所以选D。

11.测定粮食中脂肪酸值时，提取脂肪酸所用的试剂是（）。

A.石油醚B.无水乙醚C.乙醇D.正己烷

答案：C。在测定粮食中脂肪酸值时，用乙醇提取粮食中的脂肪酸，然后用氢氧化钾标准