轻奶酪蛋糕张冬梅28课件.pptx

轻奶酪蛋糕主讲教师：张冬梅

奶酪蛋糕，按奶酪用量分为轻奶酪蛋糕和重奶酪蛋糕。按工艺分为烘烤类和免烤类两种。轻奶酪蛋糕表面上色均匀、光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感丝滑、轻盈，有奶酪的香味，入口即化。轻奶酪蛋糕

实训目标（1）熟悉轻奶酪蛋糕糊的调制方法。（2）能够制作轻奶酪蛋糕并进行质量控制。

知识链接奶油奶酪奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，近似于奶油，是制作奶酪蛋糕必备的原料之一，需要冷藏保存。

实训准备黄奶酪糊搅拌蛋白膏打发混合、入模入炉烘烤工艺流程实训步骤冷却脱模05

步骤一：将细砂糖、奶油奶酪、牛奶、黄油倒入盆中，隔热水软化，混合均匀。蛋黄奶酪糊搅拌步骤二：从热水中取出奶酪糊，用搅拌机中速搅打，使其温度下降至约50℃。实训步骤

步骤三：将玉米淀粉与剩余的牛奶混合均匀。蛋黄奶酪糊搅拌步骤五：将混合好的蛋黄奶酪糊过滤，备用。步骤四：依次将淀粉糊、低筋面粉、蛋黄加入到奶酪糊中，搅拌至混合均匀。实训步骤

步骤一：将蛋白倒入搅拌缸，中速搅拌至产生粗白泡沫。蛋白膏打发步骤二：在搅拌缸中加入细砂糖、塔塔粉，先慢速搅拌均匀，再快速打发至呈软峰尖状态。实训步骤

混合入模步骤一：将1/3的蛋白膏与全部的蛋黄奶酪糊混合。步骤二：将步骤一搅拌好的蛋糕糊再倒入剩余2/3蛋白膏中，继续用软质刮板翻拌均匀，动作要轻要快，以免严重消泡。步骤三：将搅拌好的蛋糕糊倒入模具中至七成满，放入注有适量温水的烤盘中。实训步骤

入炉烘烤步骤：将烤盘放入烤箱中烘烤，上火195℃，下火160℃，水浴法烘烤16min左右，关火利用余温继续加热约10min，上色即可。实训步骤

冷却脱模步骤：刚出炉的轻奶酪蛋糕冷藏至少4h后再脱模食用，口感更佳。实训步骤

安全提示（1）在实训过程中注意卫生。（2）做好防护措施，使用烤箱时防止烫伤，如遇突发情况，及时报告老师，冷静处理。

注意事项（1）搅拌完成的蛋黄奶酪糊，应该细腻有光泽。经过滤后没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。（2）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，并且搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂。（3）将蛋白打至湿性发泡，呈软坚峰状即可。蛋白打发过硬会导致蛋糕表面开裂，组织结构不细腻。实训小结

注意事项（4）烘烤时，烤箱要提前预热到所需温度。轻奶酪蛋糕的烘烤需用水浴法来烤，否则易出现表皮开裂、干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部会出现过湿软。用手轻压蛋糕表面，没有流动感，蛋糕即烤好。不同尺寸的模具，其烘烤所需的时间也不相同，需根据实际情况进行调整。实训小结

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