清香型白酒品鉴辜义洪70课件.pptx

清香型白酒品鉴主讲人|辜义洪

清香型白酒工艺特点1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备及其发酵形式：陶瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：清蒸清烧：蒸粮蒸酒分开进行6、标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。

清香型白酒工艺特点包括麸曲老白干、二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵形式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：7天左右5、工艺特点：清蒸清烧6、标准评语：无色透明，清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显），口味醇和，绵甜爽净。

清香型白酒工艺特点1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵形式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天5、工艺特点：清蒸清烧6、标准评语：无色透明，清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

清香型高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气口味酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。酒精度41％vol－68％vol；

清香型低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气口味酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味较长酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。酒精度25％vol－40％vol

清香型酒的品评要点◆主要闻其香气舒适度◆大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点：无色透明，清香纯正，醇和，甜净，爽口◆个性：清香香气大，舒适度，醇厚为：大清＞麸清＞小清◆入口刺激性：小清＜麸清＜大清◆麸清：闻香有麸皮味明显，糟香较明显◆小清：糟香明显，有粮香，回甜突出，新臭味

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